Entenbrust an Hagebuttensauce

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Portionen: 4

  • 2 Entenbrüstchen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Butterschmalz
  • 100 ml Weisswein
  • 200 ml Geflügelfond oder Hühnerbouillon
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Grüne eingel.Pfefferkörner
  • 1 Teelöffel Butter ((1))
  • 2 EL Hagebuttengelee
  • 50 ml Portwein
  • 1 Prise Grand Marnier
  • 25 g Kalte Butter (2)

Das Backrohr auf 80 °C vorwärmen und eine Platte mitwärmen.

Die Entenbrüstchen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Sofort in der sehr heissen Butterschmalz zu Beginn auf der Fettseite derweil drei min, dann auf der Fleischseite derweil eine Minute anbraten. Auf die vorgewärmte Platte Form und im 80 °C heissen Herd auf der zweiten Schiene von unten vierzig min nachgaren. Dabei nicht abdecken, sonst entsteht ein Hitzestau, und das Fleisch gart zu rasch.

Den Bratensatz mit Weisswein und Fond beziehungsweise Suppe zerrinnen lassen und aufwallen lassen, dann absieben und für die Sauce zur Seite stellen.

Die Schalotte abschälen und klein hacken. Die Pfefferkörner in einem Siebchen unter kaltem Wasser abschrecken, dann mit einer Gabel zerdrücken.

Die Butter (1) erwärmen und die Schalotte darin hellgelb weichdünsten.

Mit dem zur Seite gestellten Fleischfond löschen. Den Hagebuttengelee und die Pfefferkörner hinzfügen und die Sauce auf großem Feuer zur Hälfte kochen. Zum Schluss mit Portwein und Grand Marnier parfümieren und die Butter (2) in Flocken in die heisse, aber nicht mehr kochende Sauce einwirken. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Zum Servieren die Entenbrüstchen diagonal zur Faser in feine Tranchen aufschneiden, auf heißen Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen.

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