Entenbrüstli

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Portionen: 4

Entenbrüstli:

  • 4 Entenbrüstli (zu jeweils 150g)
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Butterschmalz (zum Anbraten)

Birnen:

  • 2 Birnen; ungeschält, in feinen Scheibchen
  • 1 EL Butterschmalz

Sauce:

  • 3 EL Zucker
  • 3 EL Wasser
  • 300 ml Hühnerbouillon (kräftig)
  • 1 EL Balsamicoessig
  • 1 EL Maizena; angerührt mit
  • 4 EL Wasser
  • 25 g Butter oder evtl. Leichtbutter; abgekühlt, in Stücken
  • Salz (wenig)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Gelesen Und Notiert Von:

  • Arthur Heinzmann im Januar 1998 nach Betty Bossi's Feines mit Fisch und Geflügel

Küchenherd auf 80 °C vorheizen. Platte und Teller darin vorheizen.

Entenbrüstli würzen. In einer Pfanne in dem heißen Butterschmalz auf beiden Seiten jeweils 2-3 Min. herzhaft anbraten, auf die Platte legen. Bratfett mit Küchenrolle abtrocknen. Etwa 30 Min. im auf 80 °C aufgeheizten Herd, nicht bei geschlossenem Deckel , gardünsten. Das Fleisch ist gar, wenn es innen noch leicht rosa ist. Bei 60 °C warmhalten.

Birnen in dem warmen Butterschmalz goldgelb rösten, bei geschlossenem Deckel warm stellen.

Für die Sauce Zucker und Wasser ohne Rühren zum Kochen bringen. Temperatur reduzieren, unter gelegentlichem Hin- und Herbewegen leicht wallen, bis ein hellbrauner Caramel entsteht. Bratpfanne von der Platte ziehen. Suppe und Aceto hinzugießen, weiterköcheln, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Sauce mit Maizena binden. Temperatur reduzieren. Butter beziehungsweise Leichtbutter portionsweise mit dem Schwingbesen darunterrühren. Bratpfanne gelegentlich auf die Platte stellen, Sauce darf nicht machen, würzen.

Entenbrüstli in Scheibchen schneiden, mit Birnen und Sauce anrichten.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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