Entenbrüstli mit Mandarinensauce

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Portionen: 4

Füllung:

  • 2 Mandarinen; nur Saft (1dl)
  • 1 Teelöffel Dijonsenf
  • 0.25 Teelöffel Salz
  • Cayennepfeffer (wenig)
  • 60 Dörraprikosen
  • 2 EL Rosinen
  • 1 Weggli; von dem Vortag ohne Rinde, gewürfelt

Fleisch:

  • 2 Entenbrüstli (jeweils ca. 380g) von dem Metzger zum Füllen
  • An einer Schmalseite eingeschnitten
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Für Die Mandarinensauce:

  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Wasser
  • 100 ml Weisswein
  • 3 Mandarinen; nur Saft
  • 400 ml Geflügelfond (Glas)
  • 2 EL Maizena
  • 1 Unbehandelte Mandarine; nur abgeriebene Schale
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Garnitur:

  • 2 Mandarinen; Schnitze filetiert

Vorbereiten: Herd auf 120 °C vorheizen, Platte und Teller vorheizen.

Füllung: Senf, Mandarinensaft, Salz und Cayennepfeffer durchrühren, mit den übrigen Ingredienzien vermengen, kurz stehen.

Fleisch: Die Fettschicht der Entenbrüstli kreuzweise einkerben. Die Entenbrüstli befüllen, mit Zahnstochern verschließen. Zuerst mit der Fettschicht nach unten, dann auf der anderen Seite in einer leer erhitzten Pfanne (Chromstahl oder Gusseisen) jeweils ca. 5 min anbraten, die Fettschicht muss kross sein. Unterseite würzen, mit der Fettschicht nach oben auf die vorgewärmte Platte legen. Im aufgeheizten Herd ca. 40 min gardünsten. Das Fleisch kann bei 60 Grad ca. eine halbe Stunde warm gehalten werden.

Mandarinensauce: Zucker und Wasser in einer Chromstahlpfanne ohne Rühren zum Kochen bringen. Temperatur reduzieren, unter gelegentlichem Hin- und Herbewegen der Bratpfanne auf kleiner Flamme sieden, bis ein heller Caramel entsteht, Bratpfanne von der Platte ziehen. Weisswein, Mandarinensaft und Geflügelfond hinzugießen, zur Hälfte machen. Maizena mit wenig Wasser anrühren, unter Rühren beifügen, etwa 1 Minute machen. Abgeriebene Mandarinenschale dazugeben, würzen.

Servieren: 20 min vor dem Servieren Mandarinenschnitze im Herd wärmen. Fleisch diagonal in Tranchen schneiden, mit ein wenig Sauce und den warmen Mandarinenschnitzen auf Tellern anrichten.

Dazu Passt: Trockenreis

Der Passende Wein: Mit diesem Gericht kann man interessante Experimente herstellen: Die fruchtig-süssliche Füllung und die Sauce erlauben als Partner sowohl einen exotisch-üppigen, holzparfuemierten Chardonnay aus Übersee wie auch einen Barrique-Pinot noir aus der Schweiz, aus dem Burgund oder aus Kalifornien.

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