Entenbrüstli Mit Apfel-Sauce

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Portionen: 4

Entenbrüstli:

  • 4 Entenbrüstli (170g)
  • 1 Teelöffel Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 Teelöffel Honig

Apfelsauce:

  • 200 ml Apfelwein (oder Apfelsaft)
  • 100 ml Calvados
  • 350 g Geschälte Äpfel, in Würfeln
  • 0.25 Teelöffel Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 40 g Butter oder Leichtbutter; abgekühlt in Stücke

Herd auf 80 °C vorheizen. Eine Platte darin vorheizen.

Fettschicht der Entenbrüstli einkerben, würzen. Entenbrüstli mit der Fettseite nach unten in eine leer erhitzte Pfanne (Chromstahl bzw. Gusseisen) legen und etwa 2 Min. anbraten. Mit der Fettschicht nach oben auf die vorgewärmte Platte legen. Etwa 45- 60 Min. in der Mitte des aufgeheizten Ofens fertig gardünsten. Die Kerntemperatur des Fleisches soll 62-65 °C betragen. Das Fleisch kann dann im 60 °C warmen Herd etwa 30 Min. warm gehalten werden. Kurz vor dem Servieren Brüstli herausnehmen Backofengrill bzw. Oberhitze auf 250 °C erhöhen. Fleisch auf der Fettseite mit dem Honig bestreichen, ganz kurz unter dem Bratrost bzw. auf der obersten Schiene des Ofens caramelisieren.

Für die Apfel-Sauce Flüssigkeit auf die Hälfte machen, Apfelwürfelchen beigeben, würzen, bei geschlossenem Deckel 5 min knapp weich gardünsten. Mit der Flüssigkeit zermusen, durch ein Sieb aufstreichen. Leichtbutter oder Butter portionsweise darunterrühren, nicht mehr machen.

Entenbrüstli auf heißen Tellern anrichten. Sauce darüber Form oder dazu zu Tisch bringen.

Dazu: Basmati-Langkornreis und Porree-Apfel-Gemüse

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