Entenbrüstchen In Wirz Mit Apfel-Parfait-Füllung

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Portionen: 4

  • 4 Entenbrüstchen; a etwa 180 g

Marinade:

  • 0.5 Orange (Saft)
  • 2 EL Cognac
  • Pfeffer
  • 1 EL Erdnussöl
  • 1 md Wirz; ca. 500 g
  • 2 EL Zitronen (Saft)
  • Salz

Füllung:

  • 1 Apfel (ca. 150g)
  • 1 sm Zwiebel (ca. 40g)
  • 1 Teelöffel Butter
  • 100 ml Weisswein
  • 40 g Weissbrot
  • 1 Ei
  • 4 EL Le Parfait; 60 g
  • Pfeffer
  • Knoblauchpulver
  • Salz
  • Bratenschnur zum Binden
  • 150 ml Weisswein
  • 100 ml Wasser
  • 1 Teelöffel Streubouillon
  • 1 Becher Saucenhalbrahm; 180 g

Die Entenbrüstchen aneinander auf Platte legen.

Für die Marinade alles zusammen durchrühren, über das Fleisch Form und für wenigstens 1 Stunde bei geschlossenem Deckel im Kühlschrank ziehen.

Vom Wirz 12 schöne Blätter ablösen, diese in großer Bratpfanne Wasser (mit Salz und Saft einer Zitrone) 2-3 min blanchieren. Blätter herausnehmen, auf Küchentuch ausbreiten und grobe Rippen ein kleines bisschen abflachen.

Für die Füllung Apfel vierteln, Kerngehäuse entfernen, dann ungeschält in kleine Würfeli schneiden. Zwiebel abschälen, klein hacken, in Butter andämpfen, Apefel hinzufügen, mit Wein löschen, mit Salz würzen und derweil in etwa 15 Min. weich gardünsten. Dabei sollte alle Flüssigkeit verdampfen. Abkühlen.

Das Brot mit heissem Wasser begießen, ein klein bisschen ausquellen, dann gut auspressen, gemeinsam mit dem Ei und dem Le Parfait zu den Äpfeln Form, alles zusammen sehr gut zusammenkneten und würzen.

Entenbrüstchen aus der Marinade nehmen, gut abrinnen. Mit der Hautseite zu Beginn in heisse Pfanne legen, 2-3 Min. anbraten, dann auf die andere Seite drehen und die andere Seite ebenfalls anbraten, herausnehmen, ein kleines bisschen auskühlen.

Backrohr auf 180 °C vorwärmen. Je 3 Wirzblätter aneinander ausbreiten, auf eine Seite die Entenbrüstchen (mit der Hautseite nach unten) legen. Danach 1/4 der Füllung auf das Brüstchen aufstreichen und mit dem Wirz satt einpacken. Mit Bratenschnur zusammenbinden. Die "Päckli" in eine Auflaufform aneinander legen.

Wein und Suppe zugiessen, geben mit Aluminiumfolie überdecken. In Ofenmitte derweil ca. 50 Min. gardünsten, dabei die Päckli 1-2 Mal auf die andere Seite drehen und bei Bedarf ein klein bisschen Flüssigkeit nachgiessen.

Päckli auf Platte anrichten, warmstellen, die Garflüssigkeit in Pfännchen absieben, Saucenhalbrahm dazugeben, unter Rühren zum Kochen bringen, Sauce nachwürzen, zu den Päckli zu Tisch bringen.

Dazu passt z.B. Kartoffelstock.

Tipp: statt Entenbrüstchen können auch Pouletbrüstchen verwendet werden; die Garzeit reduziert sich dann aber auf etwa 20 min

Für 2 Leute: Ingredienzien können gut halbiert werden.

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