Enten Erdapfel Tarte mit Ingwer Rucola Sauce

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  • Entenconfit (1-2 zerpflückte Entenk
  • Pllkartoffeln
  • Rucola
  • Blattpetersilie
  • Entenfond
  • Gänsefett
  • Schweineschmalz
  • Schlagobers
  • Knoblauch
  • Pfefferkörner
  • Lorbeerblätter
  • Ingwer

Das abgelöste Fleich in eine Schale Form und mit Confit Fett begießen, damit das Fleisch nicht austrocknet.

Die noch heissen Erdäpfeln schälen und in schmale (1 bis 1, 5 mm) Scheibchen schneiden. Eien kleinen Springformrand auf einen flachen Teller setzen und mit Kartoffelscheiben ausbreiten. Darauf eine Schicht Entenfleisch plazieren, glatt drücken, eine zweite Schicht Kartoffelscheiben drauflegen, darauf nochmal Entenfleisch und als Deckel nochmal Kartofeln. Zwischen jede Erdapfel-Fleisch Etage je klein geschnittene Petersilie streuen.

Den Entenfond erhitzen, reduzieren, ein wenig Schlagobers und frisch geriebene Ingwerwurzel untermengen, weiter reduzieren.

Kurz vorher den Rucola abspülen und anschliessnd blanchieren. Davon den grössten Teil in die köchelnde Sauce Form und mit dem Mixstab zerkleinern, abschliessend die übrigen Rucolablätter unterziehen.

Gleichzeitig wird ein wenig von der Entenhaut in der Bratpfanne kross gebraten, in kleine Würfe geschnitten und auf die mit Fett eingepinselte Tarte gestreut. Die werden mit den Tellern 12 Min. in den mässig heissen Backrohr geschoben und vor dem Servieren (wozu die Tortenringe entfernt werden) mit der Sauce übergossen.

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