Enten-Dschungelcurry - geng pa per

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  • 150 g Entenfleisch - möglichst mit Innereien
  • Entenknochen
  • 1 EL Öl
  • 2 EL Fischsauce
  • 500 ml klare Suppe
  • 150 g Gepflueckte Erbsenauberginen
  • 3 Thai-Melanzane; gesechstelt und in Salzwasser gelegt
  • 50 g Schlangenbohnen, in 2-cm Stücken
  • 4 Maiskölbchen; in Stücken von 2-cm-Stücken
  • 70 g Bambussprossen
  • 5 »Finger« Krachai; geputzt und in Juliennestreifen
  • 3 Lange grüne Chilis; in diagonalen Ringen
  • Chiliblaetter - nach Wahl
  • 3 Kaffirlimettenblätter; zerrissen
  • 1 Basilikumblätter; bai kaprau
  • 2 EL Pfefferkörner (frisch)
  • Currypaste
  • 10 Grüne Vogelaugenchilis (vielleicht mehr)
  • 1 lg Salz
  • 1 Lange grüne Chili; entkernt und gehackt
  • 1 EL Galgant
  • 2 EL Zitronengras
  • 1 EL Gehackter Krachai
  • 4 EL Schalotte
  • 3 EL Knoblauch (gehackt)
  • 1 Teelöffel Garnelenpaste (gapi); geröstet - nach Lust und Laune
  • Knoblauchpaste
  • 1 Knoblauchzehe (geschält)
  • 1 Prise Salz
  • 2 Finger Krachai; abgeschält
  • 3 Vogelaugenchilis

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

I N F O Ein Dschungelcurry ist eine sehr scharfe Curryart, da die Schärfe der Chilis nicht durch die schwere Süsse der Kokoscreme gemildert wird. Dschungelcurrys werden von Menschen bevorzugt, die ausserhalb von Grossstädten leben, weil sie Ingredienzien verwenden, die leicht zu finden sind, und ihre Zubereitung nur ein paar min dauert. Es sollte nur eine kleine Masse Öl genommen werden, gerade genug, um die Paste zu rösten, weil ein Dschungelcurry nicht ölig ist zusätzliches Öl würde das Gericht verfälschen, indem es seine unmittelbare Schärfe beeinträchtigt.

Dazu gehören ca. Maiskölbchen, Thai- und Erbsenauberginen, Schlangenbohnen oder tuapluu und Bambussprossenscheiben mit viel gestifteltem Krachai. Dschungelcurrys werden in der Regel mit Kaffirlimetten- und Basilikumblättern; bai kaprau aromatisiert.

Z U B E R E I T U N G Entenfleisch in kleine Stückchen schneiden, 2 cm mal lA cm, mit Haut beziehungsweise ohne, wie gewünscht.

Aus den Knochen eine klare Suppe herstellen: abspülen, abgekühlt blanchieren, abschütten, hacken oder zerstampfen, mit kaltem Wasser überdecken, schnell aufwallen lassen und eine halbe Stunde kochen leicht wallen. Durchseihen, auskühlen und überschüssiges Fett entfernen.

Innereien putzen: Fett und Knorpel von dem Herz entfernen, in Scheibchen schneiden und abspülen; verfärbte Teile der Leber entfernen, in Scheibchen schneiden; rotes Fleisch der übrigen Innereien von den weissen Knorpeln ablösen und in gesäuertem Salzwasser abspülen.

Currypaste kochen.

Die Ingredienzien für die Knoblauchpaste der Reihe nach in einem Mörser zerstoßen. Das Öl in einem Wok bzw. schweren Kochtopf erhitzen, und wenn es sehr heiß ist, Knoblauchpaste bei hoher Hitze rösten, bis sie goldgelb ist. 3 El Currypaste zufügen, weiter rösten - gut rühren, damit sie nicht anbrennt -, bis sie so sehr duftet, dass man niesen muss. Mit Fischsauce würzen. klare Suppe aufgießen und aufwallen lassen. Entenfleisch, Innereien und Melanzane zufügen. Köcheln, bis sie gar sind - 3 min. Restliche Ingredienzien zufügen.

Abschmecken: Das Curry sollte scharf und salzig sein; im Falle, dass nötig nachwürzen.

Als Zuspeisen:

- eingelegte rote Schalotten

- pla grop; knuspriger Fisch

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