Ente mit Kartoffelfüllung

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Portionen: 4

  • 1 Ente, küchenfertig; 2 bis 2, 5 kg
  • 600 g Erdapfel (festkochend)
  • 600 ml Geflügelfond
  • 300 g Äpfel; säuerliche, z.B. Boskop
  • 100 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Muskat (gerieben)
  • 1 Bund Petersilie, glatte; vielleicht zweifache Masse
  • 30 g Butter
  • 1 Teelöffel Maizena (Maisstärke); vielleicht zweifache Masse
  • 250 ml Wasser

1. Erdäpfeln abschälen und in ungefähr 2 cm große Würfel schneiden. Würfel in ein Viertel des Geflügelfonds und Schlagobers 10 Min. machen. Äpfel abspülen, in Würfel schneiden, mit Kartoffelwürfel vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen.

2. Die Ente von innen und aussen abspülen und abtrocknen. Die Entenhaut auf der Brustseite in 1 cm breiten Abständen einschneiden. Die Ente innen und aussen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss einreiben.

3. Die Kartoffel-Masse in die Ente befüllen. Ente mit Zahnstocher und Spagat schliessen, auf ein Blech legen. Im aufgeheizten Backrohr bei 200 C/Gas Stufe 3 60 Min. rösten. Zwischendurch mit dem Wasser begiessen.

4. Petersilie hacken. Butter zerrinnen lassen, die Hälfte der Petersilie unterziehen. Die Entenbrust damit bestreichen und weitere 10 bis 15 min rösten.

5. Die Ente auf einer Platte im Herd warmhalten. Bratensatz mit übrigem Geflügelfond löschen, durch ein Sieb gießen, entfetten und zum Kochen bringen. Maizena (Maisstärke) mit zwei Esslöffeln Wasser durchrühren, in den Fond rühren, zum Kochen bringen und mit restlicher Petersilie, Salz und Pfeffer würzen. Die Ente mit Sauce zu Tisch bringen. Dazu passt gedünsteter Porree.

Jörg Weinkauf

nicht möglich. Die Ente auf dem Rücken zu rösten, ist die zweitbeste Lösung.)

Das gare Entenfleisch in großen Stücken von den Knochen lösen und in gleichmässige Stücke schneiden (1 x 2.5 cm) Öl im Wok erhitzen, bis es raucht, die Entenstücke unter Rühren ein paar Min. rösten.

Beiseite stellen, gut abrinnen.

Wok leeren und auswischen, wiederholt Öl erhitzen und den Ingwer unter Rühren herzhaft anbraten. Sojapasten hinzfügen, Entenstücke wiederholt in den Wok befüllen und dann Reiswein, Nuoc Mam Chiliöl, Sauce, Knoblauch, Zucker und Salz untermengen. Noch ein paar Min. unter Rühren anbraten.

Hühnerfond aufgießen. Sobald er zu machen beginnt, Temperatur reduzieren und offen fünf min leicht wallen. Hitzezufuhr erhöhen, Frühlingszwiebeln und Chili zufügen und eine Minute stark machen; dann Maismehl untermengen.

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