Ente in Wildbeize mit Saürkrautfüllung

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Portionen: 4

  • 1 Ente (ca. 2 kg, mitsamt
  • Ihrer Innereien und dem
  • Hals)

Marinade:

  • 8 dag Sellerie
  • 8 dag Karotten
  • 8 dag Zwiebel
  • 1 Walnussgrosses Stück frischer
  • Ingwer
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Teelöffel Wacholderbeeren
  • 1 Teelöffel Nelken
  • 1 Teelöffel Neugewürz
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 1 Teelöffel Thymian
  • 1 Teelöffel Korianderkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 Esslöffel Zucker
  • 37.5 cl Rotwein
  • 12.5 cl Rotweinessig

Füllung:

  • 6 dag Karotten
  • 6 dag Porree
  • 6 dag Sellerie
  • 30 dag Sauerkraut
  • 2 Esslöffel Gänseschmalz

Zum Würzen der Ente:

Sauce:

  • 1 Esslöffel Butter
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Teelöffel Butter
  • 1 Teelöffel Mehl
  • 1 Teelöffel Maisstärke (evtl.)

Die Ente ordentlich abspülen und abtrocknen, das Fett entfernen. Fettdrüse entfernen. Flügelspitzen klein schneiden und mit den Innereien abgekühlt stellen.

Jetzt die Marinade kochen. Karotten, Sellerie, Ingwer und Zwiebeln fein in Würfel kleinschneiden. Knoblauchzehen ungeschält zerdrücken. Alle übrigen Gewürze, Essig und Wein zum gewürfelten Grünzeug geben, einmal aufwallen lassen, anschliessend auskühlen. Ente mitsamt der Marinade in Tiefkühlbeutel geben, Beutel ordentlich verschliessen. Ente unter mehrmaligem Wenden min. 24 h in der Beize liegen.

Einen Tag später am Anfang die Saürkrautfüllung kochen. Dazu Karotten, Porree und Sellerie grob in Dreiecke kleinschneiden oder evtl. würfeln und mit dem Sauerkraut in Gänseschmalz 20 Min. glimmen.

Anschließend die Ente aus der Beize heranziehen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und mit dem abgekühlten Sauerkraut ausfüllen. Die Ente in Ofen geben und bei 200° Celsius(Gas 3) zirka 2 h im Ofen brutzeln, jeweils nach Grösse dito ein klein bisschen länger.

Wenn die Ente im Backofen ist, die Sosse kochen. Dazu am Anfang die Beize durch ein Sieb giessen. Grünzeug und Flüssigkeit aufheben. Flügelspitzen und Entenhals grob häckseln, Innereien (ausser der Leber) grob häckseln und im Fett kräftig anbräunen.

Wenn das Fleisch Farbe angenommen hat, das Grünzeug aus der Beize dazugeben und so lange bei mittlerer Hitze brutzeln, bis es Farbe angenommen hat.

Mit der Beize löschen und bei geöffnetem Kochtopf und bei mittlerer Hitze auf ein Viertel l Sosse aufbrühen. Bei Bedarf derweil 500 ml Leitungswasser zugiessen. Aus dem Mehl und der Butter eine Mehlbutter durchkneten.

Wenn die Ente gabelgar ist, die Sosse durch ein Sieb giessen, mit der Mehlbutter binden und zu der Ente auf den Tisch hinstellen.

Tipp: Geben Sie frischem Thymian gegenüber dem getrockneten Vorzug!

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