Ente in Orangensauce

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Portionen: 4

  • 2 Grosse Unbehandelte Orangen
  • 1 Ente (25kg)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 EL Butterschmalz
  • 40 g Zucker
  • 5 EL Weissweinessig
  • 1 EL Johannisbeergelee
  • 500 ml Geflügelfond
  • 25 g Butter
  • Orangenlikör

1. Eine Orange mit einem Sparschäler von der Schale befreien und die Schale in etwa 3 cm lange Stückchen schneiden. Die Stückchen in zarte Streifen schneiden und eine Minute lang in kochendes Wasser Form. Herausnehmen, abgekühlt abschrecken und auf Küchenpapier abrinnen Die Orange ausdrücken und den Saft zur Seite stellen.

2. Die Ente abspülen und abtupfen. Die Flügelspitzen (1. und 2.

Glied) mit der Geflügelschere klein schneiden. Die Ente innen und aussen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Keulen auf dem Bauch, die Flügel auf dem Rücken mit Spagat zusammenbinden. Die Brust und um die Keulen herum ein paarmal mit einem Küchenmesser ein paarmal einstechen.

3. Butterschmalz in einem Bräter schmelzen. Ente einfüllen und im aufgeheizten Backrohr bei 225 Grad auf dem Rücken liegend 20 min rösten. Die Hitze auf 180 Grad reduzieren und die Ente auf jeder Seite eine weitere halbe Stunde rösten, zuletzt noch mal 20 min auf dem Rücken liegend. Nach dem Braten einen Holzlöffel in die Öffnung der Ente stecken, diagonal halten, damit der Saft in den Bräter fliessen kann. Die Ente warm stellen.

4. Die Flüssigkeit, die sich im Bräter gesammelt hat, entfetten. Dazu das Fett vorsichtig mit einem Löffel abschöpfen beziehungsweise die Flüssigkeit in eine Fettkanne Form. Kurz warten, bis sich das Ganze Fett oben gesammelt hat und die fettfreie Sauce unten ausgiessen.

5. Zucker und Essig in einem kleinen Kochtopf aufwallen lassen und so langeruehren, bis die Flüssigkeit teeartig und sirupartig geworden ist. Dann das Johannisbeergelee, den Orangensaft, den entfetteten Bratensaft und den Geflügelfond dazugeben und drei min weiterköcheln.

6. Die kalte Butter in kleine Stückchen schneiden und mit einem Quirl untermengen. Die orangenschalen dazugeben und nach Geschmack mit Orangenlikör verfeinern. Die zweite Orange filetieren. Die Ente mit den Orangenfilets anrichten und die Sauce getrennt dazu anbieten.

Als Zuspeise eignen sich Mandelkroketten, Zuckererbsen oder Brokkoli und Karotten.

Jörg Weinkauf

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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