Ente a Liter'orange unter der Haut gefüllt und Kastanien-Feigen-Taschen

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Portionen: 6

Ente:

  • 100 ml Milch (warm)
  • 60 g Weissbrot (gewürfelt)
  • 80 g Zwetschken (getrocknet)
  • 80 g Marille (getrocknet)
  • 2 Eier
  • 30 g Pinienkerne (geröstet)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1 Ente à 2-2, 5 kg, küchenfertig
  • 3 Orangen
  • 20 sm Schalotten
  • 300 ml Orangen (Saft)
  • 300 ml Geflügelfond (dunkel)

Sauce:

  • 80 g Zucker
  • 50 ml Balsamicoessig (bianco)
  • 200 ml Orangen (Saft)
  • 2 Orangen
  • Maizena (Maisstärke), vielleicht
  • 20 g Butter (kalt)
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer

Maronen-Feigen-Taschen::

  • 250 g Kastanien (geschält)
  • 100 ml klare Suppe
  • 100 ml Schlagobers
  • 100 g Feigen (getrocknet)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kirschwasser
  • Strudelteig
  • 2 Eidotter
  • 400 g Butterschmalz
  • Fleur de sel

Ente:

Für die Füllung die warme Milch über die Weissbrotwürfel Form und 5 Min. ziehen. Die Zwetschken und Marillen fein würfelig schneiden und mit den Eiern und den Pinienkernen zum Weissbrot Form.

Alles gut mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Die Flügel der Ente am Gelenk abtrennen. Darauf von hinten die Haut von der ganzen Brust vorsichtig lösen (dabei dürfen keine Löcher entstehen). Die Ente mit Salz und Pfeffer innen und aussen würzen.

Die Füllung in einen Spritzbeutel Form und zwischen Haut und Brust hineinspritzen, vorsichtig glatt drücken. Zwei Orangen von der Schale befreien, die Haut entfernen und in die Ente Form. Mit Bindfaden oder Zahnstochern die Ente hinten genau verschließen.

Die dritte Orange in Scheibchen schneiden und zusammen mit den Flügeln in einen Bräter Form. Die Ente darauf setzen und für in etwa

1 Stunde bei ungefähr 150 °C in das vorgeheizte Backrohr (Ober- und Unterhitze) schieben. Den Bräter folgend aus dem Backrohr nehmen, die Schalotten beifügen, mit 300 ml Orangensaft und 300 ml Geflügelfond löschen und für weitere 1 1/2 Stunden nochmal in den Herd Form. Dabei die Ente öfter begießen.

Nun den Bräter aus dem Herd nehmen und auf ein Grillgitter setzen. Dieses auf ein Blech Form und noch mal für 20 min bei Infrabraten in den Herd schieben, bis die Ente goldbraun und kross ist. Dazu eventuell die Hitze ein klein bisschen erhöhen.

Sauce: Den Zucker karamellisieren, mit Essig und Orangensaft löschen.

Die Schalotten aus dem Bratenrückstand herausnehmen und reservieren, den Rest zum Fond Form und in etwa 30 Min. gemächlich auf kleiner Flamme sieden. Die Sauce abpassieren, die Schalotten beifügen und die Sauce einreduzieren. Die Orangen abschälen und filetieren.

Die Sauce vielleicht mit ein wenig Maizena (Maisstärke) abbinden. Zum Schluss die kalte Butter untermengen, die Orangenfilets und die Petersilie hinzfügen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Kastanien-Feigen-Taschen: Die Kastanien in der klare Suppe und Schlagobers weich machen, folgend fein zermusen. Die Feigen fein würfeln und mit dem Maronenpüree mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Kirschwasser nachwürzen. Den Strudelteig in einer Breite von 6 cm und einer Länge von 20 cm schneiden. Einen TL der Füllung daraufgeben, den Rand mit Eidotter bestreichen und wie Dreiecke zusammenklappen. Die Taschen im heissen Butterschmalz goldbraun frittieren, dann auf einem Küchenrolle abrinnen und das Fleur de sel leicht darüber streuen.

Servieren: Die Ente a Liter'orange auf einen großen Teller oder evtl. eine Platte setzen, am Tisch zerlegen. Die Kastanien-Feigen-Taschen und die Sauce separat dazu anbieten.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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