Ente à Liter'orange nach Hervé This

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Portionen: 6

  • 6 Entenkeulen
  • 100 ml Orangenlikör
  • Stängel Thymian (fein geschnitten)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 20 g Butter (geklärt)
  • Pfeffer
  • Salz
  • Injektionsspritze mit möglichst dicker Nadel
  • 2 Orangen

Die Butter klären, also Butter in einen Kochtopf Form und bei geringer Temperatur zerrinnen lassen. Den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, entfernen und die Butter vorsichtig von dem Bodensatz abschütten.

Der Bodensatz besteht aus Wasser und den ausgefällten Proteinen.

Jetzt die Orangen filetieren. Die Entenkeulen bei starker Temperatur in 20 Gramm geklärter Butter in einer Bratpfanne anbräunen. Jetzt aus der Bratpfanne nehmen und mit Küchenpapier abtrocknen. Das Fett aus der Bratpfanne abschütten.

Orangenlikör-Mischung filtern und in eine Injektionsspritze befüllen.

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