Endiviensalat mit Grammelnuss'n

Für die Grammelnuss'n die geschälten Erdäpfel in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Gut ausdampfen lassen und noch heiß durch eine Erdäpfelpresse drücken. Auf einer Arbeitsfläche mit Butter, Mehl, Topfen, Ei, geriebenen Grammeln, Käse, Salz und Muskatnuss zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Eine 3 cm dicke Rolle formen, mit einer Teigkarte kleine Stücke abschneiden und diese zu kleinen, kegel- oder schwammerlartigen so genannten Nuss'n formen. In einer beschichteten Pfanne in etwas heißem Schmalz langsam goldbraun braten. Mit Salz würzen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Warm stellen. Die vier Speckscheiben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und bei 160 °C knusprig braten. Den Endiviensalat waschen, in Blätter zupfen und in feine Streifen schneiden. Eine Schüssel mit Knoblauch ausreiben und den Salat mit Kernöl, Salz und Apfelessig marinieren. Auf Tellern anrichten, mit vorbereiteten Grammelnuss'n sowie knusprigem Speck belegen. Nach Belieben mit zu Rosen gedrehten Speckscheiben garnieren.

Unkomplizierter, allerdings nicht weniger schmackhaft ist es, die noch warmen gekochten Erdäpfel in Scheiben zu schneiden und mit Grammeln in der Pfanne anzubraten. Mit Balsamessig ablöschen und über den marinierten Salat geben.