(Cichorium intybus, Cichorium endivia)

Endiviensalat

Worauf muss ich beim Kochen achten
Geschmacklich lässt sich der Endiviensalat in die Riege der Salate mit leichtem Bitterton einordnen. Um dieser pikanten Note entgegenzuwirken, kann man die Endivienblätter vor der Zubereitung einige Minuten im lauwarmen Wasser einweichen. Ansonsten sollte man die knackigen Blätter so behutsam wie möglich mit kaltem Wasser säubern und trocken schleudern bzw. schütteln. Die Marinade sollte allerdings immer erst kurz vor dem Servieren unter die Blätter gerührt werden und zwar nicht in Verschwendermanier, sondern vernünftig und mit Maß.
Beim Einkauf gilt stets als Faustregel: Je gelber die Mitte, desto besser der Geschmack.

Eine kleine Kulturgeschichte der Endivie
Laut dem legendären französischen Gastrosophen Brillat-Savarin sind gezählte fünf Köche von Nöten, um ein vorzeigbares Salatbouqet anzurichten: ein geiziger Essigbeträufler, der Verschwender, der mit Öl zu marinieren weiß, ein pflanzenkundiger Kräutersammler, ein „Narr“ der die Blätter gehörig durcheinander rüttelt und nicht zuletzt ein Virtuose, der das Salatbouquet schließlich kredenzt. Den Part, den Brillat-Savarin jedoch übersehen hat, ist derjenige der dem Ganzen auch noch Würze verleiht. Das aus dem Italienischen stammende Wörtchen Salat bedeutet nämlich nichts anderes als „Eingesalzenes“.
Dass Salat eine pikante Note braucht, wusste auch schon der römische Feinschmecker Apicius aus dem 1. Jahrhundert nach Christus, der bereits damals schon die feine Endivie mit Honig und Essig marinierte. Immerhin stammt der Endiviensalat auch aus dem Mittelmeergebiet und wird dort seit dem 14. Jahrhundert als Gemüsepflanze kultiviert.

Biologisches
Die Endivie ist ein naher Verwandter des Chicorée. Beim Endiviensalat unterscheidet man zwischen „Glatter Endivie“ und „Krauser Endivie“. Die Krause Endivie (Cichorium endivia) wird auch oft als Friséesalat bezeichnet, der leicht an seinen unregelmäßigen buschig gefiederten Blättern zu erkennen ist. Das Herz und die Innenblätter des Frisées haben dabei meist einen weißgelblichen Farbton.
Die glatte Endivie (Cichorium endivia) erkennt man an ihrer großen Rosette von glatten breiten Blättern mit auffälligen Blattrippen, die die gelb-weißen Blätter im Herzen umschließen. Geschmacklich ist der auch Escariol genannte Salat nicht ganz so bitter wie der Frisée, hat aber dafür etwas festere Blätter mit dicken Blattrippen.

Für Körper und Gesundheit

Obwohl Apicius sich schon mit dem geschmacklich herben Salat beschäftigte, so galt sein Interesse weniger den kulinarischen Raffinessen der Endivie, sondern viel eher ihren therapeutischen Qualitäten. Bereits in der Antike hieß es nämlich, dass die Endivie bei Magenbeschwerden eine gute Medizin sein soll. Apicius hat bis heute Recht behalten, denn wie man mittlerweile erforscht hat, enthält die Endivie einen Bitterstoff namens Inulin. Dieser verleiht dem knackigen Salat nicht nur seine herbe Note, sondern auch die Gallensaftproduktion und der Appetit werden dadurch kräftig angekurbelt. Abgesehen davon versorgt der Frisée, sowie der Escariol, nicht nur mit Eiweiß, sondern hat auch einen nicht zu unterschätzenden Anteil an Kalium, Phosphor und Kalzium sowie auch alle Vitamine von A bis C in den grünen Blättern enthalten sind.


Autor: Ruth Wagner

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