Elsässer Grumbeereknepfle mit Gerösteten Schwammerln

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Portionen: 4

Knepfle:

  • 900 g Erdäpfeln (mehlig)
  • 1 Ei
  • 50 g Mehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 30 g Butter
  • 200 ml Obers
  • 100 ml Geflügelfond
  • Steinpilzöl

Schwammerln:

  • 300 g Schwammerln der Saison (z. B. Champignon, Austernpilze Engerlinge)
  • Olivenöl (zum Braten)
  • Rosmarin, Thymian
  • Salz
  • Pfeffer

Weiters:

  • Steinpilzöl
  • 100 ml Kalbsjus

Für die Knepfle: Zwei Drittel der Erdäpfeln von der Schale befreien und machen. Die übrigen Erdäpfeln roh von der Schale befreien und raspeln. Am besten werden die Knepfle, wenn man die Erdäpfeln schon am Vortag kocht. Die rohen Erdäpfeln gut auspressen, mit den gekochten und geriebenen Erdäpfeln mischen. Erdäpfeln mit Ei und Mehl zu einem Teig zubereiten, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskt abschmecken. Mit der Hand kleine Knepfle formen, im Salzwasser für 5 min pochieren. Geflügelfond mit Obers einreduzieren, Knepfle beifügen, kurz durchschwenken mit Salz, Pfeffer und Steinpilzöl nachwürzen.

Für die gerösteten Schwammerln: Schwammerln genau reinigen, kurz abspülen, gleichmässig schneiden. In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen, Schwammerln anrösten und mit Pfeffer, Rosmarin, Salz und Thymian würzen.

Grumbeereknepfle in tiefen Tellern anrichten und mit den gerösteten Pilzen garnieren, mit Kalbjus umgiessen und mit Steinpilzöl beträufeln.

kräftiger Weisswein

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