Elchtournedos Auf Dunklem Sauerkraut

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Portionen: 4

  • 700 g Elchfilet im Stück, am besten aus der Mitte
  • 50 ml Balsamicoessig
  • 50 ml Öl
  • 2 Thymian (Zweig)
  • 1 Lorbeergewürz
  • Pfeffer (geschrotet)
  • 500 g Sauerkraut
  • 100 g Schinkenspeck
  • 100 ml Rotwein
  • 200 ml Wildfond (aus dem Glas)
  • 0.5 Teelöffel Kümmelsaat
  • 6 Wacholderbeeren
  • Salz
  • 4 Scheiben Durchwachsener Speck (a 40 50 g)
  • 40 g Butter
  • 1 Teelöffel Öl

Das Elchfilet mit einem scharfen Küchenmesser von Haut- und Sehnenresten putzen. Das Fleisch mit Essig, Öl, Thymian, Lorbeer und Pfeffer in einen Tiefkühlbeutel Form. Die Luft aus dem Beutel drücken, ihn verschließen und das Fleisch zum Marinieren 24 Stunden in den Kühlschrank legen.

Das Sauerkraut gut auspressen. Den Schinkenspeck kleinwürfelig schneiden und in einem Kochtopf bei mittlerer Temperatur auslassen. Das Sauerkraut im Speckfett gut andünsten, mit Wein, Fond und vielleicht ein klein bisschen Wasser aufgiessen, mit Kümmelsaat, Wacholder und ein wenig Salz würzen und bei geschlossenem Deckel bei geringer Temperatur in in etwa eine halbe Stunde weich weichdünsten.

Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchenrolle trocken reiben und in 4 gleiche Stückchen schneiden. Fleisch mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, mit jeweils 1 Speckscheibe umwickeln und mit Spagat rund binden.

Die Butter mit dem Öl in einer Bratpfanne mittelstark erhitzen und die gebundenen Filetstücke darin von beiden Seiten jeweils ungefähr 3 Min. medium rösten. Das Sauerkraut auf vorgewärmte Teller Form und die Tournedos darauf anrichten.

Dazu passt ein kräftiger Rotwein.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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