Elchfilet in Wiesenheu gebraten

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Portionen: 4

  • 750 g Elchfilet
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 6 Eiklar
  • 0.5 Teelöffel Thymian (getrocknet)
  • 100 g Heu
  • 8 Pimentkörner
  • 8 Wacholderbeeren
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 EL Öl (zum Anbraten)

Roueneser Sauce:

  • 2 Schalotten (gewürfelt)
  • 1 EL Olivenöl
  • 6 Pfefferkörner
  • 6 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Orangenschalenschnitz
  • 1 EL Johannisbeergelee
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 80 ml Portwein (rot)
  • 20 ml Cognac
  • 200 ml Rotwein (kräftig)
  • 500 ml Wildjus, siehe separates Rezept
  • 100 ml Schweineblut
  • 40 g Butter, siehe Hinweis

Kartoffelbirnengratin:

  • 100 ml Milch
  • 40 ml Williamsgeist
  • 180 g Getrocknete Bornen
  • 400 g Erdäpfeln
  • 400 ml Schlagobers
  • Muskat
  • Butter

Elchfilet von Haut und Sehnen befreien, würzen und in heisser Bratpfanne im Öl kurz ringsum anbraten.

Eiklar halb steif aufschlagen, unter das Heu heben und gut durchziehen. Neugewürz, Wacholder und Pfeffer zerstoßen und mit dem Thymian unter das Heu vermengen. Das Fleisch darin 'einpacken', in eine Schmorpfanne setzen und im Backrohr bei 220 Grad 25 Min. backen. Herausnehmen und vor dem Aufbrechen noch 5 Min. ruhen.

Schalotten in Olivenöl andünsten, Pfeffer und Wacholder zerstoßen und mit den übrigen Gewürzen zufügen. Portwein, Cognac und Wein hinzugiessen und kochen. Mit dem Jus auffüllen. Gegebenenfalls noch ein wenig kochen, Blut untermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Milch aufwallen lassen, Williamsgeist beigeben und die Birnenstücke darin eine Nacht lang einweichen. Erdäpfeln abschälen und in schmale Scheibchen hobeln. Schlagobers aufwallen lassen und mit Muskatnuss, Salz, Pfeffer abschmecken. Eine feuerfeste geben gut mit Butter ausstreichen. Erdäpfeln und Birnen hineinschichten, mit dem Schlagobers und dem Einweichfond aufgiessen und im Backrohr ca. 60 min bei 160 °C gardünsten.

Heumantel aufbrechen, das Fleisch herausnehmen und in Scheibchen schneiden. Mit der Sauce sowie dem Gratin zu Tisch bringen.

Hinweis: Um den Wohlgeschmack der Sauce zu verstärken, kann man noch zwei EL Leberpaste (siehe separates Rezept) hineinrühren. Durch ein Haarsieb gießen und Butter mit einem Mixstab einwickeln.

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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