Eischnee-Eier - Oeufs a la Neige und Eis von Traminertrauben

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Portionen: 4

Traminer-Eis:

  • 100 g Weisse Weintrauben; ohne Kerne
  • 10 g Rosinen
  • 20 ml Tresterbrand
  • 350 ml Dessertwein; wenigstens Auslese
  • 70 g Zucker
  • 100 g Butter
  • 2 Eier
  • 3 Gelatine

Schnee Eier:

  • 6 Eiklar
  • 1 Prise Salz
  • 200 g Zucker
  • 1000 ml Milch

Vanillesosse:

  • 500 ml Milch
  • 4 Eidotter
  • 100 g Zucker
  • 1 Vanilleschote
  • 20 ml Rum

Karamel:

  • 125 g Zucker
  • 60 ml Wasser

Deko:

  • 50 ml Himbeersosse
  • 1 Bund Minze
  • 50 g Pistazien (gehackt)

Für das Trauben-Eis die Trauben von der Schale befreien und vierteln.

Traubenviertel und Rosinen mit Tresterbrand begießen und eine Nacht lang abgedeckt einmarinieren.

Den Wein mit dem Zucker auf 80 Cgrad erwärmen. Die Butter kleinwürfelig schneiden. Butter und warmen Wein mittelsdes Mixstabes verquirlen. Hitze ein weiteres Mal auf 80 Cgrad bringen und die Eidotter ebenfalls unter durchgehendem Mixen hinzufügen. Anschliessend die zuvor eingeweichte Gelatine in der warmen Flüssigkeit zerrinnen lassen. Alles zusammen unter Rühren im geeistem Wasser abkühlen.

Wenn die Menge zu gelieren beginnt, hält man wiederholt den Pürierstab in die kühle Menge und schlägt sie auf. Marinierte Trauben und Rosinen abtupfen und zu der Menge Form. In Förmchen bzw. Gläser Form und für mindestes 3 Stunden gefrieren. Nun kann man das Eis ebenfalls stürzen.

Für die Eischnee-Eier und Vanillesauce Eiklar mit dem Salz leicht cremig rühren nach und nach ein wenig Zucker zufügen bis der Zucker aufgebraucht ist und die Menge fest wird. 1 Ltr. Milch aufwallen lassen. Aus der Eiweissmasse Nockerl abstechen, in die nicht ganz kochende Milch Form und pochieren. Zwischendurch auf die andere Seite drehen.

Während dieses Vorganges die Vanillesosse machen.

Vanilleschoten auskratzen, Mark mit der Milch und den Schoten aufwallen lassen. Dotter und Zucker cremig rühren. Unter durchgehendem Rühren die kochende Vanillemilch zusammenfügen. In einem Kochtopf die Vanillesosse abziehen, mit dem Rum parfumieren und passieren.

Für das Karamel separat eine Backschüssel mit kaltem Wasser richten.

In einen fettfreien Kochtopf den Zucker und das Wasser Form. Langsam auf 160 Cgrad erhitzen, und wenn es eine bernsteinfarbene Bräunung erreicht hat (nach ungefähr 5 min) auf der Stelle von dem Küchenherd ziehen und in die Backschüssel mit kaltem Wasser tauchen (für 5 Sekunden). Dabei darf kein Wasser in das Topfinnere gelangen.

In tiefe Teller 4 El von der Vanillesosse Form. Eischnee Eier in die Vanillesosse Form. Eischnee-Eier mit Karamel verzieren. Mit Himbeersosse, Minze und Pistazien dekorieren. Eis separat zu Tisch bringen.

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