Eingenetztes Brot

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Vorteig:

  • 2000 g Roggenmehl
  • 4500 g Weizenmehl
  • 100 g Germ
  • 6500 ml Wasser

Hauptteig:

  • 13200 g Dampfl
  • 3500 g Weizenmehl
  • 180 g Salz
  • 150 g Germ
  • 1500 ml Wasser

Die Mehlmischung kann variieren, es sollten jedoch nicht mehr als 30 % Roggenmehl verwendet werden.

Herstellung Ingredienzien für das Dampfl vermengen, kurz durchkneten und 3- bis 8 Stunden ruhen. Anschliessend die übrigen Ingredienzien für den Hauptteig hinzufügen und den Teig derweil der kurzen Teigruhe ein paarmal mit feuchten Händen übereinander legen. Dann werden ebenfalls von Hand Teigstücke ausgebrochen. Das Teigstück erhält einen Abschluss. Dann wird es mit dem Abschluss nach oben in eine Schapfe (aus Backblech oder Holz) gelegt.

Im Herd wird die Schapfe gekippt, so dass der Schluss nach unten kommt. Die Hitze soll heisser als gewöhnlich sein, denn durch die nasse Teigführung kühlt der Herd rasch ab. Eingenetzte Brote müssen gut ausgebacken werden. Eine dicke Kruste verbessert den Wohlgeschmack.

Beschreibung Helles Weizenmischbrot mit unruhiger Porung und unregelmässiger geben.

Die Teigstücke werden mit feuchten Händen ausgebrochen.

Geschichte Der Name "Eingenetztes Brot" kommt von dem Herstellungsverfahren, bei dem mit feuchten, also "eingenetzten" Händen gearbeitet wird. Die Teigstücke werden ohne Mehl portioniert und geformt. Diese Herstellungsmethode wird seit Generationen überliefert.

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