Eingemachte Kalbshaxe mit Kürbis-Chutney

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Portionen: 4

  • 1 Kalbshaxe
  • 2 Karotten
  • 3 Staudenselleriestangen in Stücken
  • 5 Zwiebeln, rot
  • 500 ml Rotwein
  • 200 ml Traubensaft
  • 1 EL Zuckerrübensirup
  • 50 ml Balsamicoessig
  • 2 Zimt (Stangen)
  • 1 Knoblauchzehe; (I) gehackt
  • 1 Knoblauchzehe; (Ii) fein geschnitten
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Chutney:

  • 400 g Muskatkürbis 1 cm große Würfel
  • 5 Sternanis
  • 2 Limonenblätter
  • 1 Peperonischote, rot, frisch klein geschnitten
  • 80 g Staubzucker
  • 50 ml Himbeeressig
  • 200 ml Wasser
  • Lorbeer
  • 3 Nelken
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl

Die Kalbshaxe gut mit Salz und Pfeffer würzen und in das Reindl scharf anbraten.

Karotten, Stangensellerie und Zwiebeln dazugeben und glasig schwitzen.

nach und nach mit Balsamicoessig, Traubensaft und Rotwein löschen und reduzieren. (Mehrmals wiederholen, um eine schöne kräftige Farbe zu aufbewahren. ) Anschliessend mit Wasser bedeckt auffüllen, Knoblauch (I), Lorbeer, Sirup und Zimt hinzu und mit geschlossenem Deckel im Herd weichschmoren.

Stelze herausnehmen, im warmen Zustand von Knochen lösen, in ungefähr 3 cm große Würfel schneiden und in Auflaufform Form. Sauce durch ein Sieb passieren, kochen bis man eine sämige Konsistenz erhält, über das Haxenfleisch Form. Knoblauch (Ii) unterziehen, ein kleines bisschen pressen und kaltstellen.

Staubzucker karamellisieren, mit Himbeeressig löschen und mit Wasser auffüllen. Lorbeer, Limonenblätter, Sternanis und Nelken hinzu und bei kleiner Temperatur gut durchkochen.

In einem zweiten Kochtopf den Kürbis mit ein kleines bisschen Olivenöl anschwitzen und mit dem Fond (durch ein Sieb) begießen. Die Peporoni hinzu und ohne Temperatur zeihen.

Zum Servieren das Kalbshaxenfleisch aus der Form stürzen und wiederholt mundgerecht abschneiden. Das Kürbis-Chutney lauwarm auf einen Teller Form und mit dem Haxenfleisch obenauf zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

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