Eingelegter Rhabarber mit gebrannter Vanillecreme

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Portionen: 4

Eingelegter Rhabarber::

  • 500 g Rosa Rhabarber
  • 150 g Kristallzucker
  • 0.5 Orange (unbehandelt)
  • 0.5 Zitrone (unbehandelt)
  • 1 Vanilleschote
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Lorbeergewürz
  • 5 g Muskatblüte
  • 1 EL Rum
  • 1 Teelöffel Maizena (Maisstärke)

Gebrannte Vanillecreme::

  • 500 ml Schlagobers (oder jeweils 250 ml Milch und Schlagobers)
  • 4 Eidotter
  • 1 Ei (ganz)
  • 70 g Zucker
  • 2 Vanilleschoten
  • 10 g Ingwer

zum Karamellisieren::

  • Zucker

Eingelegter Rhabarber: Rhabarber dünn von der Schale befreien. Die Schale von den Zitrusfrüchten abraspeln oder evtl. mit dem Zestenreisser abziehen. Jetzt die Früchte ausdrücken. Vanilleschote aufschlitzen und das Mark herausschaben.

alles zusammen mit den Gewürzen und den Schalen zirka 300 Millilitern Wasser zum Kochen bringen und eine halbe Stunde bei schwacher Temperatur ziehen. In der Zwischenzeit den Rhabarber in feine Rauten oder schmale Scheibchen schneiden. Den Fond durch ein Sieb seihen, noch mal zum Kochen bringen, mit Rum und vielleicht noch ein klein bisschen Zucker nachwürzen und mit der angerührten Maizena (Maisstärke) binden. Den Rhabarber hinzfügen und nach dem nochmaligen Aufkochen abseits von dem Küchenherd noch ein paar min ziehen. Der zarte rosa Rhabarber ist sehr rasch gar. Deshalb müssen die Rhabarberstückchen und der Fond ebenso getrennt voneinander auskühlen. Wenn sie abgekühlt sind, wird beides noch mal zusammengemischt. Der Rhabarber schmeckt außergewöhnlich gut, wenn er 48 Stunden in dem Bratensud durchziehen kann.

Gebrannte Vanillecreme: Vanilleschoten aufschlitzen und auskratzen, Ingwer von der Schale befreien und klein hacken. Vanilleschoten und Mark mit dem Ingwer und dem Schlagobers aufwallen lassen. Anschliessend noch 1 Stunde durchziehen. Eier mit dem Zucker leicht durchrühren (nicht cremig!), die heisse Vanillemilch zugiessen und alles zusammen gut durchrühren. Durch ein Sieb passieren und dann in vier Förmchen bzw. Kaffeetassen befüllen. Im Wasserbad im aufgeheizten Backrohr bei 100 bis 120 °C zirka 45 min schonend stocken. Die Krem sollte auf keinen Fall zu fest werden: Lieber eine Viertelstunde länger im Herd, als bei zu hoher Hitze gardünsten, da sie sonst Bläschen bekommt! Die fertige Krem zu Beginn im Kühlschrank auskühlen. Vor dem Servieren mit dem braunen Zucker überstreuen und bei starker Oberhitze im Backrohr bzw. noch besser mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.

Die Rhabarberrauten gesondert in kleine Schalen befüllen und zu den Förmchen zu Tisch bringen.

Tipp: Falls von dem Rhabarberfond ein kleines bisschen übrig bleibt, schmeckt er sehr gut als Aperitif, mit eiskaltem Prosecco aufgefüllt.

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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