Eingelegte Rinderschulter mit getrockneten Früchten

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Portionen: 4

Für den Braten:

  • 3 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 80 g Karotten
  • 30 g Petersilienwurzel
  • 50 g Stangensellerie
  • 400 ml Rotwein
  • 200 ml Wasser
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Lorbeergewürz
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 Teelöffel Zucker
  • Salz
  • 800 g Rinderschulter
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Paradeismark
  • 0.5 Scheiben Pumpernickel
  • 80 g Crème fraîche

Für die getrockneten Früchte::

  • 100 ml Weisswein
  • 300 ml Apfelsaft
  • 1 Kardamomkapsel
  • 4 Gewürznelken
  • 1 Prise Zitronenschale (gerieben)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 250 g Dörrobst (z.B. Birnen, Marillen, Zwetschken, Apfelringe)

Für die Kartoffelwargel::

  • 400 g Erdäpfeln (mehligkochend)
  • Salz
  • 1 Eidotter
  • 25 g Butter (geklärt)
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1 EL Mehl
  • 1 Ei
  • 60 g Semmelbrösel
  • 5 EL Pflanzenöl zum Ausbacken

Für den Braten Knoblauch, Schalotten, Karotte und Petersilienwurzel abschälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Stangensellerie abspülen und ebenfalls würfeln.

200 ml Rotwein und 200 ml Wasser mit den Gemüsen in einem Kochtopf zum Kochen bringen, 2 Nelken, Lorbeergewürz und Pfefferkörner dazugeben und mit Zucker und einer Prise Salz würzen. Die Marinade abkühlen. Rinderschulter in eine flache Schale füllen, mit der ausgekühlten Marinade begiessen und bei geschlossenem Deckel einen Tag im Kühlschrank ziehen.

Für die Früchte Kardamom, Apfelsaft, Weisswein, Nelken, Zitronenschale, ein kleines bisschen Salz und Pfeffer in einen Kochtopf Form und erhitzen. Die Dörrfrüchte in eine Schale bzw. Backschüssel Form und mit der erhitzen Flüssigkeit begiessen und ziehen.

Das Backrohr auf 200 Grad (180 Grad Umluft) vorwärmen.

Daraufhin das Fleisch in ein Sieb abschütten und die Marinade auffangen. Das Fleisch aus den Gemüsen nehmen, gut abtupfen.

Die Marinade in einen Kochtopf Form aufwallen lassen und aufschäumen. Gemüse behalten. In einem Schmortopf 2 El Olivenöl erhitzen, das Fleisch darin rundherum anbraten. Später das Gemüse hinzufügen und ebenfalls anrösten. Paradeismark dazugeben und unterziehen. Mit der abgekochten Marinade aufgiessen und bei geschlossenem Deckel im aufgeheizten Backrohr eine halbe Stunde gardünsten.

Dabei immer nochmal umrühren und ein wenig Rotwein nachgiessen. Nach einer halben Stunde Schmorzeit den Pumpernickel hineinbröckeln. Eine weitere halbe Stunde bei geschlossenem Deckel gardünsten, dann prüfen ob das Fleisch weich ist, vielleicht die Garzeit verlängern. Das weich geschmorte Fleisch herausnehmen und warm stellen.

Die Sauce verquirlen und durch ein Sieb passieren, dann Crème fraîche einrühren und nachwürzen.

Für die Kartoffelwargel:

Die Erdäpfeln von der Schale befreien und in Salzwasser machen. Gekochte Erdäpfeln abschütten, wiederholt in den Kochtopf Form und wiederholt kurz auf die heisse Herdplatte stellen, um die Erdäpfeln auszudampfen.

Danach durch eine Presse drücken und mit Eidotter und der geklärten Butter mischen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Kartoffel-Masse zu Kugeln formen, diese in Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren und eben drücken.

Die geformten Wargel in einer Bratpfanne mit ausreichend Pflanzenöl kross zu Ende backen.

Das eingeweichte Dörrobst erwärmen.

Das Fleisch aufschneiden und auf die Teller Form, dann die Sauce und die Trockenfrüchte hinzfügen. Zum Schluss die Kartoffelwargel daneben setzen.

Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

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