Eingelegte Gemüse griechischer Art mit Süssdolde und Fougasse

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Portionen: 4

  • 1 Zwiebel
  • 2 Schalotten
  • 100 g Stangensellerie
  • 5 Knoblauchzehen
  • 100 g Fenchel
  • 50 g Champignons
  • 0.5 Teelöffel Koriandersaat
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 1000 ml Geflügelbrühe
  • Olivenöl
  • 1 Orange; ein klein bisschen geriebene Schale
  • 1 Zitrone; ein kleines bisschen geriebene Schale
  • 250 ml Weisswein

Griechische Gemüse:

  • 8 Karotten
  • 8 Navetten; kleine weisse Rübchen
  • 4 Junge Fenchel
  • 8 Radieschen
  • 4 Violette Artischockenherzen
  • 4 Stangensellerie
  • Olivenöl
  • Meersalz
  • Oliven
  • Süssdolde (Myrrhenkerbel)
  • Zitronen (Saft)

Fougasse:

  • Fladenbrot aus der Provence
  • 750 g Weizenmehl (Typ 550)
  • 550 g 40 °C heisses Wasser
  • 40 g Germ
  • 3 Teelöffel Meersalz
  • 50 g Olivenöl
  • 25 g Paradeiser (getrocknet, gewürfelt)
  • Koriandersaat
  • Nach Wahl: Gemüse
  • Meersalz

Das Gemüse in dünne Streifchen (circa einen halben Zentimeter breit) schneiden. Etwa fünf Min. in Olivenöl weichdünsten. Die Gewürze und Schalen der Zitrusfrüchte hinzfügen und mit dem Weisswein löschen. Den Wein auf die Hälfte reduzieren, dann die Geflügelbrühe hinzugießen. Den Fond 120 Minuten auf kleiner Flamme sieden. Dabei die Trübstoffe immer wiederholt abschöpfen. Zum Schluss den Fond passieren und zur Weiterverwendung bereitstellen.

Für das griechische Gemüse:

Das Gemüse reinigen und separat mit dem Fond, Olivenöl und Meersalz in einen Kochtopf mit Einsatz Form. Im Wasserbad bei 95 °C gardünsten. Anschliessend das Gemüse herausnehmen, den Fond leicht reduzieren und mit Saft einer Zitrone und Olivenöl nachwürzen. Das Gemüse sowie den Fond mit Oliven und der Süssdolde anrichten.

Für die Fougasse (Fladenbrot aus der Provence):

Die Germ in dem Wasser zerrinnen lassen. Anschliessend Meersalz, getrocknete Paradeiser, Koriandersaat und Olivenöl hinzfügen. Zusammen mit dem Mehl einen nassen, zähen Teig machen. Alles zusammen eine halbe Stunde lang gehen. Den Teig auf Pergamtenpapier befüllen und ihm die typische Form eines Fladens Form. Nach Geschmack mit Gemüse wie Artischockenherzen beziehungsweise Paradeiser belegen. Nochmals gehen. Zum Schluss bei 220 °C in etwa 35 bis 40 Min. backen.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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