Eingelegte Entenkeulen - Rheinland-Pfalz

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Portionen: 4

  • 4 Entenkeulen
  • 4 Zweig Rosmarin
  • 4 Zweig Thymian
  • 1 Lorbeergewürz
  • 4 Prise Muskat
  • 4 Prise Koriander
  • 1 Teelöffel Salz
  • Pfeffer
  • 1000 g Gänseschmalz

Zwiebelmarmelade:

  • 1 Gemüsezwiebel
  • 100 ml Grenadinesirup
  • 1 Prise Salz
  • Pfeffer
  • 30 g Butter

Karamelsauce:

  • 1 Teelöffel Zucker
  • 4 EL Balsamicoessig
  • 100 ml Kalbsfond

Beilage:

  • 4 lg gekochte, geschälte Erdäpfel
  • Meersalz (grob)

Entenkeulen in einem Tontopf mit der Fettseite nach unten plazieren, Küchenkräuter und Gewürze auf Fleischseite gleichmäßig verteilen, 24 Stunden bei geschlossenem Deckel im Kühlschrank ruhen.

Gänseschmalz erhitzen, Entenkeulen einfüllen, Anderthalb Stunden auf kleiner Flamme leicht wallen.

Für die Zwiebelmarmelade: Alle Ingredienzien bei schwacher Temperatur kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Für die Karamelsauce: Zucker im Kochtopf karamelisieren, mit Essig deglacieren, Kalbsfond hinzufügen und reduzieren.

Kartoffelscheiben im Gänseschmalz kross rösten, würzen.

Entenkeule auf Karamelsaucespiegel anrichten, mit Zwiebelmarmelade und Kartoffelscheiben garnieren.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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