Eingelegte Entenkeule auf Getrueffeltem Winterspargel

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Portionen: 4

Ente:

  • 4 Entenkeulen
  • 2000 g Enten- oder evtl. Gänsefett oder evtl. Schweineschmalz
  • 100 ml Wasser
  • 1 Apfel
  • 200 g Salz (grob)
  • 1 Teelöffel Pfeffer
  • 2 Nelken (zerstossen)
  • 1 Teelöffel Thymian (getrocknet)

Winterspargel:

  • 1000 g Schwarzwurzeln
  • 3 Schalotten
  • 50 g Butter
  • 30 ml Portwein (weiss)
  • 30 ml Wermut
  • 4 Zitronen
  • 80 g Crème fraîche
  • 1 Schwarzen Trüffel (ca. 20 - 30 g
  • 1 Teelöffel Trüffelöl

Dunkle Sauce:

  • 200 ml Fond; gewonnen aus der Confit-Vorbereitung
  • 30 ml Portwein (rot)
  • 1 Teelöffel Johannisbeergelee
  • 1 Teelöffel Honig
  • 1 Prise Lebkuchengewürz
  • 1 Teelöffel Tapiokastärke
  • 1 EL Lebkuchenbrösel
  • 2 Thymian (Zweig)

E R F A S S T H A T E S:

  • Ilka Spiess Einfach köstlich!

Fürs Confit die Entenkeulen spülen und mit Küchentuch abtrocknen.

Die Keulen mit Pfeffer, Salz, Nelken und Thymian einreiben und eine Nacht lang erkaltet stellen. Einen Tag später die Gewürze abermals mit Küchentuch von den Entenkeulen abraspeln. In einem großen Kochtopf das Fett erwärmen. Das Wasser und die Apfelstücke ebenfalls hinzfügen. Die Keulen einfüllen und darin eine Stunde gardünsten (nicht machen!). Nach dem Garvorgang auf der Stelle aus dem Fett nehmen. Das Fett durch ein Sieb passieren und von dem Bratensud (Entenfond) trennen. Zur Aufbewahrung den Boden eines Steingut-Topfs 3 mm hoch mit Fett ausgiessen und fest werden. Die Entenkeulen so einschichten, dass sie möglichst die Seitenwände nicht berühren. Mit flüssigem, aber nicht heissem Fett die Entenkeulen luftdicht versiegeln (es sollten keine Hohlräume entstehen.) Werden später einzelne Keulen entnommen müssen die verbliebenen Keulen abermals versiegelt werden).

Bis zu diesem Punkt lässt sich dieses Gericht fürs Fest bestens im voraus vorbereiten! Am Festabend dann die gewünschte Masse im eigenen Fett gemächlich erwärmen, ohne zu machen.

Die Schwarzwurzeln in ausreichend Wasser abbürsten. Am besten mit Gummihandschuhen, da sonst die Hände schwarz werden! Wasser mit Saft einer Zitrone bereithalten. Die Schwarzwurzeln mit einem Sparschäler sauber von der Schale befreien und in schräge Scheibchen schneiden (3 cm lang und 3 mm dick). Sofort in das Zitronenwasser legen, damit die Oberfläche nicht oxidiert. Das Wasser mit dem Saft einer Zitrone zum Kochen bringen und die Schwarzwurzeln darin al dente gardünsten. Mit einem Schöpfer aus dem Wasser nehmen und beiseitestellen.

Die Butter mit den Schalotten anschwitzen, mit weissem Portwein und Wermut löschen. Etwas von dem Schwarzwurzel-Kochfond zufügen und kochen. Den reduzierten Fond mit Crème fraîche binden.

Auch dieses lässt sich bis dahin prima im Voraus in Ruhe machen.

Die gegarten Schwarzwurzeln in dieser Sauce erwärmen, noch ein kleines bisschen Trüffelöl untermengen und zum Schluss mit frischem Trüffel nach Geschmack verfeinern.

Die dunkle Sauce sollte allerdings am Festabend zubereitet werden.

Dazu den roten Portwein in einen heissen Kochtopf Form und mit dem Enten- Fond auffüllen. Kurz leicht wallen. Johannisbeer-Gelee, Honig und Lebkuchengewürz zufügen. Mit ein kleines bisschen in Wasser angerührter Tapiokastärke binden.

Die Entenkeulen aus dem Fett nehmen und auf Küchenpapier abrinnen. Die Schwarzwurzeln aus der Sauce nehmen und in der Mitte des Tellers Form. Mit dem Zauberstab die Sauce aufschäumen und drübergeben.Die Keulen im Gelenk zerteilen und gegeneinander auf die Schwarzwurzeln setzen. Mit der dunklen Sauce umgiessen, so dass sich die Saucen treffen, ohne sich zu mischen. Mit Lebkuchenbrösel überstreuen und mit Thymianzweiglein dekorieren. Als Zuspeise können bspw. Erdapfel-Dörrobst-Knödel serviert werden.

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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