Eingelegte Entenkeule Auf Getrueffeltem Winterspargel

  • Zutaten

  • Zubereitung

  • Top Videos

Portionen: 4

Ente:

  • 4 Entenkeulen
  • 2000 g Enten- oder Gänsefett oder Schweineschmalz
  • 100 ml Wasser
  • 1 Apfel
  • 200 g Salz (grob)
  • 1 Teelöffel Pfeffer
  • 2 Nelken (zerstossen)
  • 1 Teelöffel Thymian (getrocknet)

Winterspargel:

  • 1000 g Schwarzwurzeln
  • 3 Schalotten
  • 50 g Butter
  • 30 ml Portwein (weiss)
  • 30 ml Wermut
  • 4 Zitronen
  • 80 g Crème fraîche
  • 1 Knolle schwarzen Trüffel (ca. 20 - 30 g)
  • 1 Teelöffel Trüffelöl

Dunkle Sosse:

  • 200 ml Fond; gewonnen aus der Confit-Vorbereitung
  • 30 ml Portwein (rot)
  • 1 Teelöffel Johannisbeergelee
  • 1 Teelöffel Honig
  • 1 Prise Lebkuchengewürz
  • 1 Teelöffel Tapiokastärke
  • 1 EL Lebkuchenbrösel
  • 2 Thymian (Zweig)

Fürs Confit die Entenkeulen abspülen und mit Küchenpapier abtrocknen.

Die Keulen mit Pfeffer, Salz, Nelken und Thymian einreiben und eine Nacht lang abgekühlt stellen. Am darauffolgenden Tag die Gewürze ein weiteres Mal mit Küchenpapier von den Entenkeulen abraspeln. In einem großen Kochtopf das Fett erwärmen. Das Wasser und die Apfelstücke ebenfalls hinzfügen. Die Keulen einfüllen und darin eine Stunde gardünsten (nicht machen!). Nach dem Garvorgang auf der Stelle aus dem Fett nehmen. Das Fett durch ein Sieb passieren und von dem Bratensud (Entenfond) trennen. Zur Aufbewahrung den Boden eines Steingut-Topfs 3 mm hoch mit Fett ausgiessen und fest werden. Die Entenkeulen so einschichten, dass sie möglichst die Seitenwände nicht berühren. Mit flüssigem, aber nicht heissem Fett die Entenkeulen luftdicht versiegeln (es sollten keine Hohlräume entstehen.) Werden später einzelne Keulen entnommen müssen die verbliebenen Keulen ein weiteres Mal versiegelt werden).

Bis zu diesem Punkt lässt sich dieses Gericht fürs Fest bestens im voraus vorbereiten! Am Festabend dann die gewünschte Masse im eigenen Fett gemächlich erwärmen, ohne zu machen.

Die Schwarzwurzeln in ausreichend Wasser abbürsten. Am besten mit Gummihandschuhen, da sonst die Hände schwarz werden! Wasser mit Saft einer Zitrone bereithalten. Die Schwarzwurzeln mit einem Sparschäler sauber von der Schale befreien und in schräge Scheibchen schneiden (3 cm lang und 3 mm dick). Sofort in das Zitronenwasser legen, damit die Oberfläche nicht oxidiert. Das Wasser mit dem Saft einer Zitrone zum Kochen bringen und die Schwarzwurzeln darin al dente gardünsten. Mit einem Schöpfer aus dem Wasser nehmen und beiseitestellen.

Die Butter mit den Schalotten anschwitzen, mit weissem Portwein und Wermut löschen. Etwas von dem Schwarzwurzel-Kochfond zufügen und kochen. Den reduzierten Fond mit Crème fraîche binden.

Auch dieses lässt sich bis dahin prima im Voraus in Ruhe machen.

Die gegarten Schwarzwurzeln in dieser Soße erwärmen, noch ein kleines bisschen Trüffelöl untermengen und zum Schluss mit frischem Trüffel nach Wahl verfeinern.

Die dunkle Soße sollte allerdings am Festabend zubereitet werden.

Dazu den roten Portwein in einen heissen Kochtopf Form und mit dem Enten-Fond auffüllen. Kurz auf kleiner Flamme sieden. Johannisbeer-Gelee, Honig und Lebkuchengewürz zufügen. Mit ein wenig in Wasser angerührter Tapiokastärke binden.

Die Entenkeulen aus dem Fett nehmen und auf Küchenpapier abrinnen. Die Schwarzwurzeln aus der Soße nehmen und in der Mitte des Tellers Form. Mit dem Zauberstab die Soße aufschäumen und drübergeben.Die Keulen im Gelenk zerteilen und gegeneinander auf die Schwarzwurzeln setzen. Mit der dunklen Soße umgiessen, so dass sich die Sossen treffen, ohne sich zu mischen. Mit Lebkuchenbrösel überstreuen und mit Thymianzweiglein dekorieren. Als Zuspeise können z. B. Erdapfel-Dörrobst-Knödel serviert werden.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

Nachgekocht? Bitte bewerten Sie das Rezept
1 2 3 4 5
Was denken Sie über das Rezept?
0 1 0

Kommentare0

Eingelegte Entenkeule Auf Getrueffeltem Winterspargel

Kommentar hinzufügen

Für Kommentare, bitte einloggen oder registrieren. Facebook login

Rund ums Kochen

Ähnliche Rezepte

Aktuelle Suche