Eine kalte Pastete

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  • 375 g Schweinshack
  • 375 g Schweins- o. Kalbsleber
  • 375 g Speck
  • Einige Schalotten;gehackt
  • Butter
  • 4 Eier
  • 1 Glas Rheinwein
  • 250 g Weissbrot
  • Salz
  • Muskat
  • Nelken
  • Pfeffer

Vorerinnerung. Will man die Farcen verfeinern und locker haben, so müssen sie in einem haelzernen oder Marmor-Mörser gestossen, oder durch ein loses Sieb oder einen Durchschlag scharf gestrichen werden, nachdem sie angerührt sind. Für gewöhnliche Farcen ist das jedoch nicht nöthig. Eine Hauptsache bei allen Farcen ist, sie lange und tüchtig zu rühren. Die Farcen sind auch zu Puddings zu benutzen, welche durchschnittlich 1 1/2-2 Stunden zubereiten müssen.

Eine kalte Pastete wird in folgender Weise vbereitet; Gebratenes beziehungsweise gedämpftes Geflügel wird, nachdem es ausgekühlt, zerlegt und die Knochen möglichst ausgelöst. Diese zerhackt man und kocht sie mit der Bratenjues und ein klein bisschen Coulis (s. Gesonderte Info unter Aufbau) zu einer kräftigen klare Suppe, die kurz und gehörig ausgekocht durch ein Sieb gegeben wird. Eine Farce macht man von Schweinshack, nebst Schweins- beziehungsweise Kalbsleber - von dieser bratet man die Hälfte und reibt sie, derweil die andere Hälfte roh gehackt durch ein grobes Sieb gerührt wird - gekochten Speck schneidet man in feine Würfel und schwitzt die gehackten Schalotten in Butter weich, dazu giebt man die ganzen Eier, die obengenannte klare Suppe, den Rheinwein, geriebenes Muskatnuss, Weissbrod, Salz, Nelken und weissen Pfeffer. Daraufhin nimmt man eine Backschüssel, welche die Temperatur verträgt, bestreicht sie mit Butter und legt eine Schicht Farce hinein, hierauf Stückchen Geflügel, jedoch so, dass sie miteinander nicht berühren, und wechselt so, bis obenauf daumdick Farce kommt. Die Pastete wird in einer Tortenpfanne beziehungsweise im Backrohr gebacken und fleissig mit zerlassenem Schweineschmalz begosen. Sie wird abgekühlt mit einer beliebigen Sauce gegeben.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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