Eigemachte Von Waller Und Krebsen Auf Leipziger Allerlei

  • Zutaten

  • Zubereitung

  • Top Videos

Portionen: 4

  • 700 ml Weisswein (trocken)
  • 2 EL Estragonessig
  • Salz
  • 0.5 Teelöffel Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Gewürznelken
  • 100 g Suppengrün
  • 24 Flusskrebse
  • 60 ml Weissweinessig
  • 3 Schalotten
  • 125 g Butter
  • 125 ml Noilly Prat
  • 150 g Karfiol
  • 150 g Karotten
  • 0.5 EL Zucker
  • 50 g Zuckerschoten
  • 50 g Erbsen (gepalt)
  • 100 g Morcheln (frisch)
  • 350 g Welsfilet
  • 1 Limette
  • 1 EL Dill
  • 50 g Crème double
  • 2 EL Schlagobers (geschlagen)
  • 1 EL Kerbel (grob gehackt)

1. 500 ml Wein und Estragonessig mit 1 Liter Wasser vermengen und aufwallen lassen. Mit Pfeffer, Salz, Lorbeer und Gewürznelken würzen.

Die Suppengrünwürfel hinzfügen und alles zusammen wenigstens 15 Min. bei geschlossenem Deckel leise machen.

2. Die Krebse portionsweise für 30 Sekunden in 2 Liter blubbernd kochendes Salzwasser mit Weissweinessig Form. Herausnehmen und im Gemüsesud auf der ausgeschalteten Kochstelle jeweils nach Grösse 3-5 Min. ziehen. Den Bratensud durchsieben und auffangen. Die Krebse abschrecken. Das Schwanzfleisch ausbrechen und mit Bratensud bedeckt zur Seite stellen.

3. Die Schalotten schälen und hacken, in 20 g Butter glasig weichdünsten. Mit restlichem Weisswein und Noilly Prat löschen, 250 ml Bratensud hinzugießen (den übrigen Bratensud warm halten) und ohne Deckel bei stärkerer Temperatur auf in etwa 125 ml reduzieren. Danach durch ein feines Sieb in eine Sauteuse gießen.

4. In der Zwischenzeit den Karfiol in kleine Rosen zerteilen, die Karotten reinigen und in Stückchen schneiden. In Salzwasser mit Zucker 2 min blanchieren. Die Zuckerschoten reinigen und einmal diagonal durchschneiden. Mit den Erbsen in den Kochtopf Form und knapp 1 Minute machen. Das Gemüse durch ein Sieb abschütten und abschrecken. Die Morcheln reinigen und sehr ausführlich abspülen.

5. Den Fisch reinigen, die übrigen Gräten herausziehen. Den Fisch diagonal in 12 Scheibchen schneiden und mit dem Saft von 1/2 Limette beträufeln. Den warmen Bratensud ein klein bisschen heisser werden und nachsalzen. Den Fisch darin 5-6 min neben dem Küchenherd ziehen, dann mit der Schaumkelle herausheben.

6. Die Morcheln in 30 g Butter 3-4 min unter Rühren weichdünsten, dann das Gemüse hinzfügen und erwärmen. Das Krebsfleisch in 15 g Butter und ein wenig Dill in einer kleinen Bratpfanne erwärmen. Das Gemüse auf aufgeheizten Tellern mit Waller und Krebsen anrichten.

7. Saucenfond und Krem double bei sehr starker Temperatur aufwallen lassen. Die übrige Butter in Stücke unterrühren, mit Limettensaft würzen. Das Schlagobers unterziehen und auf den Tellern gleichmäßig verteilen. Mit Dill und Kerbel garniert auf der Stelle zu Tisch bringen.

Getränke-Empfehlung: Pouilly Fume (Loire)

Nachgekocht? Bitte bewerten Sie das Rezept
1 2 3 4 5
Was denken Sie über das Rezept?
0 0 0

Kommentare0

Eigemachte Von Waller Und Krebsen Auf Leipziger Allerlei

Kommentar hinzufügen

Für Kommentare, bitte einloggen oder registrieren. Facebook login

Rund ums Kochen

Ähnliche Rezepte

Aktuelle Suche