Eifeler Rehrücken im Maronenpfannkuchen auf Grafschafter Rübenkrautjus mit getrüffelter

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Portionen: 4

Für Den Rehrücken:

  • 400 g Ausgelöster Rehrücken (Knochen von dem Metzger g zerkleinert)
  • 1 Zwiebel
  • 150 g Sellerie
  • 150 g Karotte
  • 1 EL Paradeismark
  • Schweineschmalz
  • 3 Lorbeerblätter
  • 10 Wacholderbeeren
  • 10 Pimentkörner
  • 5 Nelken
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 1000 ml Kalbsfond
  • 1500 ml Rotwein
  • 100 g Butter
  • 1 EL Grafschafter Rübenkraut
  • Balsamicoessig

Für Die Maronenpfannkuchen:

  • 25 ml Schlagobers
  • 110 ml Milch
  • 50 g Mehl
  • 15 g Maronenmehl
  • 2 Eier
  • 1 Eidotter
  • 25 g Fein gehackte Kastanien
  • 1 Teelöffel Walnussöl
  • 1 Teelöffel Butter (gebräunt)

Für Die Kartoffelterrine:

  • 300 g Ausgedämpfte gekochte Erdäpfeln
  • 4 Eidotter
  • 2 Volleier
  • 40 g Mehl
  • 20 g Griess
  • 20 g Trüffel in Scheibchen geschnitten
  • Trüffelöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Für Die Geflügelfarce:

  • 100 g Schiere Putenbrust
  • 80 g Schlagobers
  • 30 g Eiklar
  • 25 g Faschierte schwarze Nüsse
  • 20 g Walnüsse (gehackt)
  • 1 EL Petersilie
  • Trüffelöl

Knochen im Bräter in Schweineschmalz gut anrösten, dann Zwiebel-, Sellerie- und Möhrenwürfel hinzugeben und kurz mit anrösten. Weitere Gewürze und Paradeismark hinzugeben und kurz mitschwitzen (nicht zu lange und nicht zu heiß, sonst entstehen Bitterstoffe). nach und nach mit Rotwein löschen und reduzieren und zum Schluss mit Kalbsfond auffüllen und wiederholt herzhaft reduzieren. Die entstandene Jus durch ein Passiertuch Form und wiederholt bis zur gewünschten Masse kochen. Zum Schluss mit Rübenkraut, Balsamessig und Salz nachwürzen und mit kalten Butterflocken binden (montieren).

Für die Maronenpfannkuchen Mehl, Milch, Schlagobers und Maronenmehl zum glatten Teig durchrühren, die übrigen Ingredienzien dazugeben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. In einer Bratpfanne mit Öl 4 schmale crepeaehnliche Palatschinken backen.

Für die Kartoffelterrine die Erdäpfeln durch die Kartoffelpresse drücken und durch eine Flotte Lotte aufstreichen. Restliche Ingredienzien bis auf die Trüffel dazugeben und nachwürzen. Auflaufform mit Aluminiumfolie auskleiden und zur Hälfte mit der Kartoffel-Masse befüllen, dann mit Trüffelscheiben belegen und mit der übrigen Kartoffel-Masse auffüllen. Mit der Aluminiumfolie überdecken und die Auflaufform gut verschließen. Einen Bräter zur Hälfte mit kochendem Wasser befüllen, die Auflaufform hinein stellen, den Bräter verschließen und im aufgeheizten Backrohr bei 100 Grad Ober- und Unterhitze 45 Min. gardünsten.

Für die Geflügelfarce die Putenbrust würfeln, würzen und das Eiklar dazugeben und kurz anfrieren. Das Schlagobers ebenfalls kurz anfrieren. Das Putenfleisch in der Küchenmaschine zermusen und nach und nach die angefrorene Schlagobers dazugeben. Die Menge durch ein Sieb aufstreichen und mit den übrigen Ingredienzien mischen.

Fertigstellung:

Den Rehrücken in vier auf der Stelle große Stückchen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Palatschinken zu Rechtecken schneiden, mit der Farce bestreichen und mit den Rehstücken belegen und einrollen. In Öl kurz in der Bratpfanne anbraten und 4-5 Min. im aufgeheizten Herd bei knapp 200 Grad gardünsten. Daraufhin das Fleisch kurz ruhen, damit nachher kein Bratensud ausläuft.

Die portionierten Kartoffelterrinenscheiben in Schmalz von beiden Seiten goldgelb anbraten.

Tipp:

Zu diesem Gericht passen ausgezeichnet glasierte Kastanien und Apfelrotkohl.

Kartoffelterrine

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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