Eifeler Reh mit Spätburgundersauce und grünen Paradeiser

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Portionen: 4

  • 1 Spätburgunder (0, 71, gute Qualität, möglichst von der Ahr)
  • 1 Gewürznelken
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Sternanis
  • 3 Wacholderbeeren
  • 0.5 Teelöffel Szechuanpfeffer
  • 5 g Ingwer (frisch)
  • 60 g Marillen (getrocknet)
  • 3 Grüne Paradeiser (à 70 g)
  • 50 g Zucker
  • 100 ml Weisswein
  • 2 EL Weissweinessig
  • 50 ml Orangen (Saft)
  • 300 g Spitzkohl
  • Salz
  • 4 Rehrücken (à 150 g, ausgelöst und sauber pariert)
  • Pfeffer
  • 20 g Butter
  • 1 EL Öl
  • 0.5 Teelöffel Staubzucker
  • 0.5 Teelöffel Pfefferbeeren

Zubereitungszeit:

  • 2 Stunden

Vitalinfo P.P.:

1. Für den Gewürzsud den Wein mit Nelke, 1/2 Lorbeergewürz, 1 Sternanis, Wacholder und Szechuan-Pfeffer aufwallen lassen. Den Bratensud wenigstens 1 Stunde ziehen.

2. Für das Tomatenconfit Ingwer sehr klein schneiden. Marillen fein in Würfel schneiden, Paradeiser heiß abwaschen und in Scheibchen schneiden. Zucker in einem Kochtopf hellbraun karamellisieren. Ingwer hinzfügen, mit Weisswein und Essig löschen und mit Orangensaft auffüllen. 1 Sternanis und 1/2 Lorbeergewürz hinzfügen und sirupartig kochen. Paradeiser hinzfügen und herzhaft aufwallen lassen. Marillen hinzfügen und darin ziehen. Hans Stefan Steinheuer verwendet für das Confit die grünen Paradeiser, die im Spätsommer noch am Strauch hineinhängen und partout nicht mehr ganz reif werden wollen. Ihre leichte Säure harmoniert bestens mit der zarten Süsse der Marillen und den Gewürzen.

3. Spitzkohl reinigen, grobblättrig schneiden, abspülen und abrinnen. In Salzwasser 10 Sekunden blanchieren, abschrecken und sehr gut abrinnen. Spitzkohl wirklich nur ganz knapp vorgaren, damit er schön knackig bleibt. Ausserdem musss er so ausführlich wie möglich abrinnen bzw. Trockengetupft werden, denn er soll später noch gebraten und leicht karamellisiert werden.

4. Den vorbereiteten Gewürzsud noch mal zum Kochen bringen, von der Kochstelle ziehen und auf eine Hitze von 75-80 °C auskühlen.

Rehfleisch mit weissem Pfeffer würzen und im Bratensud 12-13 Min. pochieren (es soll eine Kerntemperatur von 52 °C erreichen).

Kaufen Sie den Rehrücken bei einem Wildhändler Ihres Vertrauens.

Achten Sie darauf, dass das Fleisch gut abgehangen und pariert ist: Die Stückchen sollten möglichst auf der Stelle groß sein und es dürfen sich keine Sehnen bzw. Hautabschnitte mehr daran befinden, die sich bei dem Garen unweigerlich zusammenziehen würden.

5. In der Zwischenzeit den Spitzkohl in einer Bratpfanne in Butter und Öl bei starker Temperatur 3-4 min rösten. Mit Staubzucker bestäuben und leicht karamellisieren, mit Salz und weissem Pfeffer nachwürzen. Rosa Pfefferbeeren grob zerstoßen und darüberstreuen.

Die rosa Pfefferbeeren sparsam verwenden, sie sollen den Kohl nur leicht parfümieren.

6. Das Fleisch aus dem Bratensud nehmen und in Aluminiumfolie gewickelt 5 min ruhen. 200 ml Gewürzsud durch ein Sieb abmessen. In einem Kochtopf offen bei starker Temperatur sirupartig auf 3-4 El kochen. Rehjus einmal aufwallen lassen und mit dem Sirup würzen. Spitzkohl und Conf it erwärmen. Die Rotweinreduktion gibt der Sauce zusätzliche Farbe und einen noch intensiveren Wohlgeschmack. Fleisch aus der Folie nehmen und diagonal in Scheibchen schneiden, leicht mit Salz würzen.

Alles auf warmen Tellern anrichten.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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