Eierschwammerl Erdapfel-Salat mit Entenbrust

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Portionen: 6

  • 2 Entenbrustfilets a jeweils 300g
  • 250 ml Geflügelfond
  • 2 EL Öl
  • 1.5 EL Balsamicoessig
  • 1 Prise Zucker
  • 40 g Butter (eiskalt)
  • Salz
  • Pfeffer

Salat:

  • 400 g Frische Eierschwammerln küchenfertig geputzt
  • 2 Zwiebeln abgeschält fein gewürfelt
  • 350 g Jungzwiebel
  • 800 g Erdäpfeln fest kochende Sorte
  • 250 ml Geflügelfond
  • 125 ml Weissweinessig
  • 1.5 EL Senf (mittelscharf)
  • 3 EL Öl
  • 100 g Rucola
  • Salz
  • Pfeffer

Die Haut der Entenbrust vorsichtig mit einem Küchenmesser von dem Fleisch lösen und in 1_cm breite Streifchen schneiden. In einer Bratpfanne kross ausbraten, mit einer Schaumkelle aus dem Fett nehmen und auf Küchenrolle abrinnen. Das Fett behalten.

Die Frühlingszwiebeln reinigen und in dünne Ringe schneiden. Die Eierschwammerln im Entenfett so lange rösten, bis die Flüssigkeit verdampft ist, dann die Zwiebeln und die Frühlingszwiebeln hinzfügen und kurz glasig weichdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und zur Seite stellen.

In der Zwischenzeit die gewaschenen Erdäpfeln in Salzwasser gar machen, abschütten und ein wenig auskühlen.

Für die Salatsauce Geflügelfond mit Weissweinessig, Senf und Öl durchrühren und einmal aufwallen lassen. Die Erdäpfeln schälen und in Scheibchen in die warme Salatsauce schneiden. Die Schwammerln und die Zwiebeln hinzfügen und vorsichtig mit den Erdäpfeln vermengen. Rucola in schmale Streifen schneiden und zuletzt unter den Blattsalat vermengen. Alles zusammen herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen. Den Blattsalat wenigstens dreissig Min. bei geschlossenem Deckel durchziehen, dabei warm halten.

Für die Entenfilets das Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Entenfleisch mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und im Öl bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa fünf bis sieben min rösten, dann fest in Folie einschlagen und warm halten.

Das Bratfett mit restlichem Geflügelfond löschen und auf die Hälfte kochen. Mit Aceto balsamico, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Als letztes die eiskalte Butter in Flöckchen unter die kochende Sauce rühren, so dass sie leicht bindet.

Die Entenbrust aus der Folie nehmen, diagonal in schmale Scheibchen schneiden und auf Portionstellern anrichten. Den Fleischsud in die Sauce Form. Das Fleisch mit der Sauce begiessen. Den Blattsalat dazu anrichten und mit der knusprigen Entenhaut überstreuen.

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