Eiernetze - latiang

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  • 3 Eier
  • Öl (zum Frittieren)
  • 3 Korianderwurzeln; geschabt
  • 1 Prise Salz
  • 4 Knoblauchzehen (geschält)
  • 10 Pfefferkörner
  • 50 g Schweinehackfleisch
  • 100 g Rohe Krebsschwänze; durchgedreht
  • 2 EL Fischsauce
  • 3 EL Palmzucker
  • 1 EL Zitronengras (fein geschnitten)
  • 3 Schalotten
  • 1 EL Rote Chili; in Juliennestreife
  • 1 Koriander (Blätter)

I N F O Basis für dieses Gericht sind lediglich Schweinefleisch und Krebsschwänze, gewürzt mit Knoblauch, Pfeffer und Koriander. Aussergewoehnlich wird es durch die Art des Anrichtens - mit Eiernetzen. König Rama Ii. Verglich diese Häppchen mit dem Kopfkissen, auf dem er träumte. So träumt flach jeder anders.

Mit den Vorbereitungen beginnt man am Vortag: Die Eier werden vermengt und durchgeseiht und ruhen eine Nacht lang, damit man sie schnell und glatt wie eine dicke Krem gießen oder tröpfeln kann - nur so gelingen die Einernetze dünn und elegant.

Z U B E R E I T U N G Eier leicht mixen. Nicht zu stark aufschlagen, dann sind sie schlecht durchzuseihen, und man arbeitet zuviel Luft darunter, so dass sie bei dem Garen leichte Blasen werfen und dann zäh werden. Die verquirlten Eier durch ein feines Sieb Form, um Stränge und Membranen zu entfernen und die Eiweissstraenge aufzulösen. Eier eine Nacht lang in absolut sauberem Glas- oder evtl. Plastikgefäss ruhen (sie nehmen sehr leicht Fremdgeschmack an). Da die Mischung ausserdem ein idealer Nährboden für Bakterien ist, kühlt man sie am besten.

Einen Tag später die Eier in eine zum Hineingreifen reichlich große Backschüssel Form und auf Raumtemperatur erwärmen.

Fingerspitzen einer Hand (bis zum ersten Gelenk) in die Backschüssel tauchen, Mischung verrühren, dann die Hand aus der Backschüssel heben.

Die Eiermasse tropft und troepfelt in die Backschüssel zurück. ein paar Mal kosten, um sich an den Fluss zu gewöhnen.

Einen Wok halb mit Öl befüllen und auf mittlere Hitze erwärmen, dann diese Hitze bei niedriger Hitze halten. Später die Hand in die Eiermasse tauchen und rasch über den Wok schwenken, so dass das Ei in das Öl troepfelt. Die Hand von vorn nach hinten und von links nach rechts führen, so dass sich ein Netz bildet. Nicht zu rasch, sonst werden die Fäden zu dünn, um ein Netz zu formen, und zu brüchig, um sich nach dem Garen und Abkühlen formen zu. Den Vorgang noch einoder zweimal wiederholen, damit sich genügend Fäden für das Netz bilden. Weitere Eiermasse aussen um das Netz Form, damit sich ein Rand bildet.

Auf die Hitze achten: Ist das Öl zu heiß, gardünsten die Eier zu schnell, und die Netze werden braun und brüchig. Ist das Öl zu abgekühlt, saugen sich die Netze voll Öl. Netz herausnehmen und auf Pergamentpapier abrinnen. Wiederholen, bis die Menge aufgebraucht ist (in der Regel ergibt 1 Ei 2 Netze). Abkühlen.

Die Netze kann man mehrere Stunden im Vorfeld kochen.

Salz, Knoblauch, Korianderwurzeln und Pfefferkörner im Mörser zu Paste zubereiten. Öl in Bratpfanne beziehungsweise Wok erhitzen und Paste rösten, bis sie goldbraun ist und duftet. Schweinefleisch und 1 Minute folgend durchgedrehte Krebsschwänze dazugeben; ständig rühren, damit nichts zusammenklebt. Mit Fischsauce und Palmzucker nachwürzen und zur Seite stellen. Abgekühlt mit Schalotten, Chili, Zitronengras und Koriander mischen.

Ein Netz ausbreiten. Etwas von der Menge aufs untere Drittel Form.

Netz zigarrenförmigzusammenrollen, dabei Enden einwickeln. Mit übrigen Netzen und Füllung ebenso verfahren. Zum Servieren mit scharfem Küchenmesser in Stückchen schneiden.

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