Eier mit Tapenade A la Bocuse

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Portionen: 2

  • 3 Eier
  • 45 g Butter
  • Salz
  • 2 Schöne Eierschalen (ausgekocht und gut abgetrocknet)

Tapenade:

  • 110 g Oliven (entkernt)
  • 25 g Anchovisfilet
  • 1 sm Knoblauchzehe (zerdrückt)
  • 1 Teelöffel Karpern
  • 4 lg Basilikumblätter
  • 2 EL Olivenöl (extra virgine)

Die Ingredienzien für die Tapenade in einen Handrührer Form und verquirlen bis eine homogene feine Masse entsteht. Die Masse reicht für wesentlich mehr Portionen. Der Überschuss kann in einem Schraubglas, mit Olivenöl bedeckt, gut 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Die Eier vorsichtig schlagen, so dass man möglichst schöne, große Schalenhälften erhält. Schalen kurz in Wasser auskochen und umgedreht abrinnen. Restfeuchtigkeit vorsichtig mit Küchenrolle austupfen.

Die Eier mit einer Prise Salz nach Belieben kurz mixen. 30 g Butter in einem Pfännchen zerrinnen lassen und stärker erhitzen. Eiermasse hineingeben, Temperatur reduzieren und die Massse unter Rühren zu einer cremigen Konsistenz stocken. Sobald die Menge fester wird, auf der Stelle von dem Küchenherd nehmen und die übrige Butter rückstandsfrei unterrühren. Evtl. Nochmals nachsalzen.

Die ganze Prozedur kann ebenfalls in einem Wasserbad vollzogen werden.

Auf keinen Fall darf bröselig feste Eierspeise erzeugt werden! Das cremige Eierspeis in die Schalen häufen/auftürmen, welche man in Eierbecher stellt. 1/2 gehäuften Tl Tapenade jeweils Ei obenauf Form.

Anm. Erfasser:

Unbedingt in Öl eingelegte Anchovis und nicht die stark eingesalzenen Filets verwenden - wenn doch, dann aber bitte stark wässern und auspressen.

Kleinste, feste, italienische oder griechische Karpern verwenden.

Hübsch sieht es aus, wenn man die Eierspeise in kleineren zylindrischen, dickwandigen Gläsern mit einem Perlmuttloeffelchen aufgelegt gereicht falls es mit den Schalen nicht so klappt.

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