Eier in Aspik mit selbst gekochtem Gelee

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Portionen: 2

Gelee:

  • 250 ml Kalbsfond
  • 50 g Rindernacken
  • 75 g Hühnerklein
  • 19 g Karotten
  • 19 g Porree grün
  • 25 g Paradeiser
  • 13 g Sellerie
  • Kerbel
  • 2 Blatt Gelatine (weiss)
  • 0.5 Eiklar

Basis::

  • 2 Eier
  • 25 ml Essig (weiss)
  • 32 g Pariser Schinken
  • Estragon, Kerbel
  • 2 Toastbrot
  • Pfeffer, Pfefferkörner, Salz

Dekoration:

  • Petersilie
  • 1 sm Paradeiser
  • Blattsalat

Das Gericht ist für zwei Leute ausgelegt, die Ingredienzien probieren rund 7 Euro.

Die Gelatine war zur Zeit Napoleons in Frankreich sehr begehrt, denn sie lieferte den Franzosen das fehlende Eiklar derweil der englischen Blockade. Bei den Eiern in Aspik, den "Oeufs à la gelée au jambon", ummantelt das Gelee die pochierten Eier.

Für das Gelee die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Paradeiser, Porree, Karotten und Sellerie sowie das Fleisch kleinschneiden. Fleisch, Hühnerklein , Gemüse, Kerbel nach Lust und Laune, Eiklar und die aufgeweichte Gelatine in einen hohen Kochtopf Form und gut durchrühren. Den kalten Kalbsfond dazugeben und eine Stunde zugedecktköcheln.

Nun die Flüssigkeit durch ein Spitzsieb, das mit 3-4 zerstossenen Pfefferkörnern gefüllt ist, in einen anderen Kochtopf umgiessen und wiederholt aufwallen lassen. Die sich oben bildende Fettschicht mit einem Schaumlöffel abnehmen. Mit Pfeffer und Salz nachwürzen, von dem Küchenherd nehmen und beiseitestellen.

Zwei Dessertteller zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.

Wasser und Essig in einem kleinen Kochtopf aufwallen lassen und die Eier pochieren. Dafür die Eier vorsichtig schlagen, behutsam in das kochende Essigwasser gleiten und darin 8 Min. garziehen. Eine Backschüssel mit eiskaltem Wasser bereithalten. Wenn die Eier gekocht sind, werden sie vorsichtig mit einem Schaumlöffel herausgenommen und in die Backschüssel mit dem kaltem Wasser gelegt.

Zum Anrichten den Boden von zwei kleinen Formen mit Gelee überdecken. Jeweils Estragon und Kerbel, eine Scheibe Schinken und ein pochiertes Ei daraufgeben und wiederholt mit Gelee überdecken. Für etwa 30 Min. zum Aushaerten in den Kühlschrank stellen. Das Toastbrot in der Grösse der Förmchen zuschneiden, auf die gekühlten Dessertteller legen und die Förmchen auf das Brot stürzen. Mit Salatblättern, Tomatenvierteln und ein wenig Petersilie dekorieren.

Zubereitungszeit 15 Min. Kochzeit Gelee 60 Min. Kochzeit Eier 8 Min.

_Expertentipps_ Warenkunde: - Gelee oder Aspik bestehen aus erstarrter Flüssigkeit. Die Konsistenz kann jeweils nach Gelatine-Anteil von weich bis schnittfest variieren. Erst wenn die Flüssigkeit abkühlt, bekommt sie ihre feste Konsistenz. Dieser Prozess läuft ebenso bei Fonds selbstverständlich ab, wenn dafür Knochen und Karkassen ausgekocht werden. Wird die Menge wiederholt erhitzt, löst sich die Gelatine auf und sie wird flüssig.

- Gelatine besteht zu in etwa 90 Prozent aus Protein, also Eiklar.

Wasser und Mineralsalze bilden den Rest. Gelatine hat keinen Eigengeschmack, ist geruchsneutral, durchsichtig und wird als Binde- und Verdickungsmittel ca. bei Desserts und Sülzen eingesetzt.

Materialkunde: Gelatine ist als Blattgelatine oder als Pulver erhältlich, dabei entsprechen 9 g Pulver ca. 6 Blättern. Alternative vegetarische Produkte sind Sago aus der Sagopalme und Kartoffelstärke, die sich für Saucen und Suppen eignet. Agar-Agar, das aus Meeresalgen gewonnen wird, verwendet man für Sülzen und Gelees. Pektin, das aus den Zellwänden von Obst stammt, eignet sich für Marmeladen.

Tipp: Verwenden Sie am Besten Ihren Lieblingsschinken - dann schmeckt Ihr Gericht gleich doppelt so gut!

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