Edelkrebse Mit Morcheln Und Kohlrabi In Basilikumbutter

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Portionen: 4

  • 20 Flusskrebse, a 80-120 g
  • Salz
  • 1 Karotte
  • 0.5 Lauchstange
  • Dille (Stengel)
  • 200 g Butter
  • 100 ml Sherry (trocken)
  • 200 ml Wermut (trocken)
  • 1 Bund Estragon
  • 50 g Frische Morcheln ersatzweise
  • 20 g Morcheln (getrocknet)
  • Morcheln
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Bund Basilikum
  • Basilikumblättchen zum Garnieren
  • 2 Kohlrabiknollen, jeweils in 12 dekorative Stückchen geschnitten

1. Die Krebse abspülen. 5 Liter Salzwasser mit dem Gemüse und den Dillstängeln zum Kochen bringen, Krebse kopfüber einfüllen und zum Kochen bringen, 2 bis 3 Min. ziehen. Anschliessend die Krebse im Wurzelsud auskühlen, den Bratensud durch ein Sieb gießen.

2. Das Fleisch aus den Krebsscheren und Schwänzen lösen und in den Bratensud legen. Krebsschalen gut abrinnen und grob hacken, dabei die Corails, (die Rogen der Krebse) herauslösen und zur Seite legen.

3. Für die Sauce 40 g Butter in einer großen Schwenkpfanne erhitzen und die Krebsschalen darin anschwitzen. Mit der Hälfte des Sherrys und des Wermuts löschen, abgebrauste Estragonstängel und 250 ml passierten Krebssud dazugeben und bei starker Temperatur auf 1/3 kochen. Die Sauce durch ein Geschirrhangl gießen.

4. Für die Basilikumbutter die Morcheln ausführlich abspülen und gut abrinnen. Schwammerln abschneiden und in 40 g Butter anschwitzen. Mit dem übrigen Sherry und Wermut löschen, mit der reduzierten Krebssauce auffüllen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die übrige Butter portionsweise mit dem Handmixer einarbeiten, so dass die Sauce dicklich wird. Basilikum in Streifchen schneiden und unterziehen.

5. Die Kohlrabistücke in Salzwasser al dente gardünsten, abrinnen. Die Krebsscheren und Schwänze abwechselnd mit den Kohlrabistückchen in tiefen Tellern anrichten. Kurz warm stellen, dann die Basilikumsauce darüber Form. Mit Basilikumblättchen und den Corails garniert auf der Stelle zu Tisch bringen.

Kühlzeit: 1 Stunde

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