Edelfischragout in Limettensauce

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Portionen: 4

  • 4 Limetten
  • 500 ml Wasser
  • 1 Teelöffel Estragon (getrocknet)
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Teelöffel Salz
  • 600 g Seeteufelfilet
  • 8 Riesengarnelen, roh, ohne Kopf
  • 6 Eidotter
  • 5 g Maizena (Maisstärke)
  • 125 ml Schlagobers
  • Zucker
  • Estragon (frisch)

Mit einem Juliennereisser die Schale von ein Viertel der Limetten abreiben, bei geschlossenem Deckel zur Seite stellen. 2/4 der Limetten ausdrücken.

6 El Limettensaft (bezogen auf 4 Portionen), Wasser, getrockneten Estragon, Pfefferkörner und Salz 6-8 min machen, durch ein Sieb in einen Kochtopf gießen.

Das Seeteufelfilet in 4 Stückchen je Einheit schneiden. Jede Garnele aus der Schale lösen, in Längsrichtung halbieren und den Darm entfernen. Eidotter mit ein Achtel Liter Estragonsud und der Maizena (Maisstärke) durchrühren und zur Seite stellen.

Den übrigen Estragonsud zum Kochen bringen. Die Fischstücke einfüllen und bei geringer Temperatur im geschlossenen Kochtopf 2-3 min gardünsten. Die Krebsschwänze dazugeben und mit dem Seeteufel 1 weitere Minute gardünsten. Fisch und Krebsschwänze mit der Schaumkelle herausheben und in eine ausreichend große Schüssel Form. Das Schlagobers in den Bratensud Form und zum Kochen bringen. Den Eigelbsud mit einem Quirl untermengen und unter durchgehendem Rühren 1-2 min erhitzen, so dass eine cremige Sauce entteht. Die Sauce mit Zucker würzen und evt. Noch ein kleines bisschen Salz dazugeben. Fischstücke und Krebsschwänze unter die Sauce vermengen. Kann z.B. in Blätterteigpastetchen gereicht werden.

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