Echte Laugenbrezeln

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Portionen: 12

Natronlauge:

  • 30 gramm Natrium hydricum (NaOH)
  • Ergibt 3%ige Lösung

Teig:

  • 1 cube Hefe (frisch)
  • 40 gramm Margarine (oder Butter)
  • Auszugsmehl
  • 2 Teelöffel Salz
  • Salz (grob, zum Bestreuen)
  • 0.5 kg Weizenmehl Type 450 oder evtl. 550
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 0.25 l Wasser (lauwarm)

 

Ansetzen der Natronlauge:

Natrium hydricum gibt es in der Apotheke - vorbehaltlich man keine Verbindung zu Chemikern hat -ebenfalls unter dem Namen 'Natriumhydroxid in Kekse'. Es empfiehlt sich, die Qualitätsstufe 'reinst', oder 'analysenrein', bzw. 'purissimum' zu wählen; schliesslich ist die Haushaltschemikalie 'Rohrfrei'ebenfalls vorwiegend Natriumhydroxid, aber die ist dennoch nicht geeignet...

Man gibt in eine hitzefeste Glasschüssel zu Anfang das kalte Leitungswasser, dann (!) die Chemikalie, und löst sie unter gelegentlichem Rühren auf. (Ich nehme dafür einen Quirl aus Edelstahl.) Beim Auflösen wird die Flüssigkeit leicht milchig-trüb und erhitzt sich. Deshalb ist die Jenaer Glasschüssel geeignet. Die flüssige Lauge kann in einem verschlossenen Glas aufbewahrt und noch ein paarmal verwendet werden. Aus Sicherheitgründen sollte das Glas beschriftet und fern von Getränken gelagert werden. Vorbereitung der Brezeln: Salz und Mehl vermischen. Eine Ausbuchtung arrangieren, den Zucker hineinlegen und die im Leitungswasser aufgelöste Germ hinzugießen. 15 Min. aufgehen lassen.

Als nächstes die weiche Butter ergänzen und alles zusammen zu einem geschmeidigen Teig durchkneten. eine halbe Stunde aufgehen lassen.

Aus diesem Teig können etwa 12 Laugenstangen oder andernfalls Brezeln geformt werden. Für die Brezeln rollt man ein Teigstück mit den Händen zu einem etwa 50 langen Strang, der in der Mitte ein kleines bisschen dicker ist. Später formt man die Brezeln daraus. Der Teig sollte hierbei nicht zu warm oder andernfalls zu locker sein, da der Strang bei dem Röllchen andernfalls leicht reisst.

Will man Laugenstangen gestalten, rollt man das Teigstück mit dem Nudelwalker mehr oder weniger rund auf etwa 15-200 mm ø aus und rollt es mit beiden Händen von Neuem zur Laugenstange gemeinsam.

Laugenstangen und Brezeln kommen in diesem Zusammenhang ohne Abdeckung für ca. eine Stunde in den Kühlkasten. Dabei bildet sich eine Haut auf dem Teig, welche die Lauge ausgetüftelt annimmt und später für eine schöne, glänzende Oberfläche sorgt.

Dann werden die Brezeln gelaugt. Das macht man am besten mit Handschuhen aus Gummi oder Plastik. Ohne Handschuhe fallen einem von einer 3%igen NaOH-Lösung zwar nicht auf der Stelle die Hände ab, aber man sollte sich die Hände danach zumindest auf der Stelle ordentlich spülen.

Die Teigstücke sollten für in etwa 30 Sekunden im Laugenbad bleiben.

Nach dem Laugen gibt man die Teigstücke auf ein mit Pergamtenpapier belegtes Blech und schneidet sie mit einem scharfen Küchenmesser in Längsrichtung, bis zur Mitte ein. Zum Schluss wird das Hagelsalz darübergestreut.

Die Brezeln kommen dazu bei 200° Celsius für etwa 15-20 Min. in den Ofen, jeweils nach gewünschtem Bräunungsgrad.

~-- Infos: --- Gesamtzubereitungszeit

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