Dunkler Fond

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  • 1000 g Kalbs- bzw. Rinderknochen
  • 250 g Zwiebel
  • 100 g Karotten
  • 1 EL Paradeismark
  • 1 EL Zucker
  • 250 ml Rotwein
  • 2000 ml Wasser
  • 50 g Sellerie
  • 50 g Lauchgrün
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Lorbeergewürz
  • Rosmarin, Thymian, Pfefferkörner
  • Speiseöl zum Anbraten

Im Küchenherd eine große Pfanne auf 180 °C vorwärmen. Die Knochen in wenig Öl gleichmässig braun anrösten. Die Zwiebeln und Karotten in Würfel schneiden und mitrösten. Das Paradeismark sowie den Zucker ausführlich unter die Knochen vermengen und anbraten. Den Ansatz mit dem Rotwein nach und nach glacieren. Wenn der Rotwein restlos eingekocht ist ein wenig Wasser dazugeben um den Bratsatz von dem Boden zu lösen. Den Fondansatz in einen Kochtopf umfüllen und mit dem restlichen Wasser auffüllen. Der Fond sollte nun 2-3 Stunden leicht machen, aufsteigende Trübstoffe mit einer Schöpfkelle vorsichtig abheben. Während der letzten Stunde die restlichen Gemüse und Gewürze mitköcheln. Zum Schluss den Fond durch ein Passiertuch (Tipp: Stoffwindel) laufen. Für die weitere Verwendung den passierten Fond kaltstellen beziehungsweise auf dem Küchenherd einreduzieren um eine braune Grundsauce zu aufbewahren.

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Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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