Dunkler Fond

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  • 4 EL Öl
  • 1000 g Parueren und Knochen (von Kalb und Rind, Lamm oder Wild)
  • 2 Karotten
  • 1 Zwiebel
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Porree
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Chilischote
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Thymian
  • 1 Liebstöckel
  • Petersilie (Zweig)
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 1 Teelöffel Pimentkörner
  • 1 Teelöffel Wacholderbeeren (zerdrückt)
  • 200 ml Rotwein
  • 1 lg Paradeiser oder 1 El Paradeismark
  • 1 Teelöffel Salz

1. Backrohr auf 250 Grad vorwärmen, Öl in die Fettpfanne Form und erhitzen. Die Knochen abwischen, aber nicht abspülen, und mit den Parueren im heissen Öl rundum anrösten.

2. Das Gemüse abspülen, reinigen, trockenschütteln und grob hacken.

Nun ungefähr 15 Min. mitrösten. Mit ein klein bisschen kaltem Wasser löschen, den Bratensaft dabei lösen und von Neuem rösten. Nach 15 Min. das Ablöschen mit Rotwein wiederholen, Küchenkräuter und Gewürze dazugeben und den Pfanneninhalt in einen weiten Topf umfüllen. Die klare Suppe 3 bis 4 Stunden auf kleiner Flamme sieden und dabei den Wasserstand halten, d. H.

immer noch mal mit heissem Wasser dazufügen. Auch ständig die nach oben schwimmenden Trübstoffe abschaeurnen, damit der Fond klar wird. Gegen Ende der Kochzeit das Salz dazugeben. Lieber zuwenig als zuviel, weil sich bei dem anschliessenden Reduzieren der Wohlgeschmack verstärkt.

3. Den fertigen Fond abschütten und durch ein feuchtes Geschirrhangl passieren, folgend ist er für die meisten Zwecke genügend rein. Reduzieren Sie den Fond bei schwacher Temperatur um die Hälfte beziehungsweise mehr, jeweils nachdem, wozu er Verwendung findet. Das fertige Konzentrat (Essenz) auskühlen und in den Kühlschrank stellen. Er gieliert nach wenigen Stunden, etwaige Fettreste kann man dann einfach abheben.

Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

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