Dunkler Fond

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  • 4 EL Öl
  • 1000 g Parueren und Knochen von Kalb und Rind, Lamm
  • Oder Wild, Ente; bzw. Wildgeflügel
  • 2 Karotten
  • 1 Zwiebel
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Porree
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Chilischote
  • 1 Lorbeergewürz
  • 200 ml Rotwein
  • 2 Thymian
  • 1 Liebstöckel
  • Petersilie (Zweig)
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner (zerdrückt)
  • 1 Teelöffel Pimentkörner
  • 1 Teelöffel Wacholderbeeren (zerdrückt)
  • 1 lg Paradeiser
  • 1 Teelöffel Salz

Backrohr auf 250 Grad vorwärmen, Öl in die Fettpfanne Form und erhitzen. Die Knochen abwischen, aber nicht abspülen und mit den Parueren im heissen Öl rundum anrösten.

Grobgeschnittenes Gemüse ca. 15 Min. mitrösten. Mit ein wenig kaltem Wasser löschen, den Bratensatz dabei lösen und von Neuem rösten. Nach weiteren 15 Min. das Ablöschen mit Rotwein wiederholen, Krauter und Gewürze dazugeben und den Pfanneninhalt in einen weiten Topf umfüllen.

Kaltes Wasser aufgiessen, bis die Knochen bedeckt sind, der Paradeiser dazugeben. Bei schwacher Temperatur aufwallen lassen und auf dem Siedepunkt halten. Der Fond soll wie jede gute klare Suppe nur leicht wallen, nicht blubbernd machen. Wichtig ist, das Abschäumen so oft wie nötig zu wiederholen.

Die klare Suppe 3-4 Stunden leicht wallen und dabei den Wasserstand halten, d. H. immer wiederholt mit heissem Wasser dazufügen. Gegen Ende der Kochzeit das Salz dazugeben. Lieber zuwenig als zuviel, weil sich bei dem anschliessenden Reduzieren der Wohlgeschmack verstärkt. Den fertigen Fond abschütten und durch ein feuchtes Geschirrhangl passieren, folgend ist er für die meisten Zwecke genügend rein.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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