Aromen in der Küche

Düfte, die Sinne verzaubern

Die Welt der Düfte und Aromen ist komplex. So besteht Kaffeeduft aus 200 chemischen Einzelkomponenten. Unsere Nase kann mehr als 10.000 verschiedene Düfte unterscheiden. Kein Wunder, dass auch der Einsatz von Aromen und Düfte in der Küche sehr umfangreich ist.

Aroma-Welt
Aroma ist die Verbindung zwischen Geruch und Geschmack. Natürliche Aromen können aus Lebensmitteln oder mithilfe von Bakterien, Hefen oder Pilzen hergestellt werden. Künstliche Aromen stammen aus dem Labor und bereichern verschiedenste Lebensmittel, vor allem aber Halb- und Fertigwarenprodukte. Erst der Geruch eines Essens sendet unserem Gehirn die Information, ob es sich um eine Gaumenfreude handelt. Dabei verlassen wir uns instinktiv auf die persönlichen Vorlieben. Gerichte werden in erster Linie über den Geruch, dann erst über die Augen und den Geschmack beurteilt. Daher können wir mit einer verschnupften Nase auch kein Essen genießen. Gleichzeitig kann der Duft einer Speise bereits für ein Sättigungsgefühl sorgen und die Verdauungssäfte in Schwung bringen.

Aroma-Zerstäuber
Wolfram Ortner hat sich ausgiebig mit dem Thema Aroma in der Küche auseinandergesetzt und das „ Parfum de Vie“ entwickelt. „Parfum de Vie“ ist die Bezeichnung für Destillate mit einem Alkoholgehalt von 71 % vol., die mit einem Zerstäuber geschmackliche Harmonie oder Kontrapunkte auf den angerichteten Teller zaubern. Damit können zum Beispiel frische Scampi oder Fischgerichte verfeinert werden.

Aroma-Bomben
Wer es lieber ohne Alkohol versuchen möchte, setzt ganz auf Kräuter und Gewürze. Sie gelten als Aroma-Bomben in der Küche. Die Devise beim aromatischen Kochen heißt, weniger zahlt sich aus. Kleine Reize fachen die Lebenstätigkeit an, größere Reize hemmen sie und überfordern unsere Sinne. Ideal für die eigene Duftküche sind Würzöle. Diese kann man im Fachhandel kaufen oder ganz einfach selbst herstellen. Dazu braucht man nur leere Glasflaschen, Pflanzenöl, Kräuter oder fertiges Kräuteröl. Zuerst wird das Pflanzenöl in die Flaschen gefüllt und dann mit Kräutern angereichert oder mit ätherischen Ölen wie Basilikum oder Nelke versetzt. Auf 50 Milliliter Pflanzenöl kommen ungefähr fünf bis acht Tropfen ätherisches Öl. Würzöle kann man aus Basilikum, Ingwer, Limetten, Zitronen, Kümmel und vielen anderen Gewürzen und Kräutern gewinnen. Die Mischung sollte zwei bis vier Wochen reifen. Danach ist das Öl sehr intensiv und kann in kleinen Dosen verwendet werden.

Kräuter zaubern mit ihrem Duft und Aroma Buntheit ins Essen. Die Vielfalt ihrer Farben, Formen, Düfte und Geschmäcker sind ein Sinneserleben, die jedes Gericht bereichern. Wer mit frischen Kräutern würzt, entzückt nicht nur den Gaumen und die Nase, sondern tut auch noch etwas Gutes für die Gesundheit.

Autor: Anita Arneitz

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