Duchesses-Baisers

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Portionen: 1

Baisers:

  • 200 g Zucker
  • 60 ml Wasser
  • 3 Eiklar
  • 50 g Staubzucker
  • 1 Teelöffel Vanillezucker

Füllung:

  • 100 g Mascarpone
  • 100 g Griechisches Joghurt oder evtl. Crème fraîche
  • 1 EL Staubzucker
  • 100 g Doppelrahm; fest geschlagen

(*) Für 45 bis 50 Stück Baisers: Zucker und Wasser unter durchgehendem Rühren ein paar Min. bei hoher Temperatur sirupartig kochen (wenn ein Tropfen Zuckersirup in kaltem Wasser zu einem weichen Bällchen wird, stimmt die Konsistenz). Bratpfanne bis zur Verwendung in das heisse Wasserbad stellen.

Eiklar steif aufschlagen, Puder- und Vanillezucker dazusieben, kurz weiterschlagen. Den heissen Zuckersirup in einem dünnen Strahl unter durchgehendem Schlagen zum Schnee Form. Die Menge muss glänzen und sehr fest werden. In einen Spritzbeutel mit glatter Tülle (ein cm Durchmesser) befüllen. Baumnussgrosse Häufchen (drei cm Durchmesser) auf ein mit Pergamtenpapier belegtes Backblech spritzen. Mit angefeuchtetem Löffelrücken oder evtl. Finger eben aufstreichen. Zwanzig min bei Zimmertemperatur stehen.

Backen: Siebzig bis neunzig Min. in der Mitte des auf 100 °C aufgeheizten Backofens bei leicht geöffneter Tür abtrocknen. Fünf Min. im ausgeschalteten und ganz geöffneten Herd austrocknen. Herausnehmen und von dem Pergamtenpapier lösen.

Füllung: Die Ingredienzien locker vermengen, bei geschlossenem Deckel abgekühlt stellen. Die Hälfte der Schäumchen kurz vor dem Servieren auf der Unterseite mit ein wenig Füllung bestreichen und mit dem Rest der Schäumchen überdecken. Kühl behalten.

Tipp: Verwenden Sie cremiges Naturjoghurt für ein noch feineres Ergebnis!

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