Dresdner Frühlings-Allerlei 1/2

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Portionen: 2

Krebse Und Sauce:

  • 40 Eiswürfel
  • Salz
  • 20 Lebende Krebse; a 70 g, bzw. von dem Fischhändler abge kocht
  • 60 g Butter
  • 100 g Schalotten (fein, gewürfelt)
  • 75 g Feine Staudenselleriewürfel
  • 250 g Tomatenwürfel; ohne Haut und Kerne
  • 40 ml Cognac
  • 200 ml Weisswein (Riesling)
  • 600 ml Fischfond (Glas)
  • 100 ml Schlagobers
  • 20 ml Wermut
  • 1 Teelöffel Zitronen (Saft)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 20 g Kalte Krebsbutter

Ausserdem:

  • 25 g Morcheln (getrocknet)
  • 200 g Junge Karotten;geviertelt 3cm lang
  • 8 Spargelstangen;die Köpfe lang klein schneiden
  • 50 g Zuckerschoten
  • 8 Frühlingszwiebeln;in 7cm langen Stücken
  • 4 Wachteln; a 125g
  • 8 Ausgelöste Jakobsmuscheln; a 30g
  • 110 g Butter
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 75 g Schalotten (fein, gewürfelt)
  • 30 g Feine Champignonwürfel
  • 50 g Feine Staudenselleriewürfel
  • Muskat (frisch gerieben)
  • 4 EL Feingehackter Kerbel

Dekoration:

  • Schnittlauchspitzen
  • Dille
  • Basilikum
  • Kerbel

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

1. Krebse machen

Zwei l Wasser mit Eiswürfeln vermengen. In einem Kochtopf Salzwasser stark blubbernd aufwallen lassen. Eine Einheit Krebse mit dem Kopf voran einfüllen, zwei Min. bei geschlossenem Deckel machen. Ein l geeistem Wasser mit Eiswürfeln zugiessen. Kochtopf von dem Küchenherd nehmen. Krebse noch 2 Min. ziehen. Die Krebse dann in kaltes Wasser legen, damit sie nicht nachgaren. Die zweite Einheit Krebse ausführlich so abkochen.

Die Krebse am Brustpanzer fassen, Kopf und Schwanz durch vorsichtig ziehendes Drehen trennen. Den Krebsschwanz behutsam mit Daumen und Zeigefinger zusammendrücken, bis der Chitinmantel aufspringt. Den Mantel jetzt mit beiden Händen aufbrechen. Mit dem Daumen vorsichtig auf den Schwanzfächer drücken, den Krebsschwanz herauslösen. Den Darm entfernen. Krebsscheren von dem Brustpanzer trennen. Kleinen Scherenfinger nach oben wegbiegen und von dem Glied trennen. Schere aufrecht stellen, mit einem Küchenmesser behutsam in der Mitte aufklopfen, bis der Panzer bricht. Fleisch aus der Schere ziehen. Schwanz- und Scherenfleisch abgekühlt stellen. :Vier schöne Brustpanzer für die Verzierung aussuchen. Das gesamte Unterteil samt beinen und Innereien sauber herauslösen. Die ausgehölten Panzer von Neuem 5 Min. machen, weil sie sich dabei dunkelrot färben. Krbskarkassen unter Wenden 10 Min. in Butter weichdünsten. Schalotten-, Sellerie- und 150g Tomatenwürfel kurz mitdünsten. Cognac zugiessen und anzünden. Wenn er erlischt, Wein und Fond zugiessen, bei mittlerer Hitze 15 Min. machen, von dem Küchenherd nehmen, 30 Min. ziehen.

2. Gemüse

Morcheln 45 min in warmem Wasser einweichen, abbrausen, auspressen, grössere der Länge nach halbieren. Karotten oval schneiden. Gemüse getrennt in Salzwasser blanchieren: Karotten und Stangenspargel 4, Zuckerschoten 2, Frühlingszwiebeln 3 min. Abschrecken, abgetropft abdecken.

3. Wachteln

Die Wachteln mit der Brust nach oben auf die Fläche setzen, mit einem kleinen Ausbeinmesser knapp am Brustmittelknochen entlang tief einkerben. Erst eine Wachtelbrust über die gesamte Breite von dem Brustknochen herunterschneiden. Die andere brust genauso herauslösen.

Die Wachtelbrüste abgekühlt stellen.

Aus Keulen und Karkassen einen Wachtelfond machen und einfrieren.

4. Jakobsmuscheln

Die Jakobsmuscheln reinigen: den roten Rogen (Corail) klein schneiden. Den harten weissen Muskel entfernen. Das weisse Muskelfleisch abtrocknen, abdecken und abgekühlt stellen.

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