Dreierlei Stielmus

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Portionen: 4

zu Fisch::

  • 1 Bund Stielmus (ca. 500g)
  • 250 ml Geflügel- bzw. Fischfond
  • Ev. einen Schluck Weisswein
  • 2 EL Weizenstärke
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

zu Fleisch::

  • 500 g Stielmus
  • 15 g Speck oder evtl. geräucherter Schinken
  • Schlagobers oder Crème fraiche
  • 1 Schalotte
  • 250 ml Kalbsfond
  • 2 EL Weizenstärke
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

vegetarisch::

  • 150 g Erdäpfeln
  • 50 ml Milch (oder Sahne)
  • 70 g Butter
  • 250 g Stielmus
  • 200 ml Gemüsefond
  • Salz
  • Pfeffer

Die Blätter von den Stielen zupfen und beides separat abspülen. Die Blätter in Streifchen schneiden und die Stengel fein würfeln.

zu Fisch: Die gewürfelten Stiele drei bis vier Min. in dem Geflügelfond gardünsten. Wer möchte kann auch noch einen Schluck Weisswein hinzu Form. Mit Weizenstärke binden, die Butter unterziehen und die Stielmusblaetter kurz gar ziehen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Dazu passt ein gebratenes Meerwolf-, Zander- oder evtl. Wildlachsfilet.

zu Fleisch: Speck und Schalotte fein würfelig schneiden und in ein wenig Butter anschwitzen.

Die gewürfelten Stiele dazugeben und mit Kalbsfond löschen. Drei bis fünf min machen, mit Weizenstärke binden und die Butter unterziehen. Die Blätter und einen Schuss Schlagobers oder evtl. Löffel Crème fraîche hinzufügen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Sehr gut passt das Stielmus zu Schweine- oder evtl. Kalbsfilet und Geflügel.

vegetarisch: Erdäpfeln machen und einem EL Butter, der Milch bzw. Schlagobers zermusen. Die Stielmusstengel im Gemüsefond gardünsten und beides mit dem Kartoffelpüree durchrühren. Mit Butter verfeinern, die fein geschnittenen Blätter dazugeben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Hierzu kann man Eierspeis bzw. Spiegeleier zu Tisch bringen. Mit mehr Gemüsefond wird eine leckere Erdapfel-Stielmus-Suppe daraus.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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