Dorschfilet mit Balsamessig-Schaum

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Portionen: 4

Rüebli:

  • 1 EL Butter
  • 600 g Rüebli; in ca. 5mm dicken Scheibchen
  • 100 ml Wasser
  • 0.25 Teelöffel Salz
  • Sm Pfeffer

Fisch:

  • 4 Dorschfilets, jeweils 150g; diagonal halbiert
  • 0.75 Teelöffel Salz
  • 5 EL Semmelbrösel
  • 75 g Pinienkerne; fein gehackt, geröstet
  • Sm Pfeffer
  • 2 Eiklar (frisch)
  • 1 Prise Salz
  • Butterschmalz (zum Braten)

Schaum:

  • 1.5 EL Condimento Balsamessig bianco
  • 2 EL Wasser
  • 0.5 EL Honig
  • 2 Eidotter (frisch)
  • 0.25 Teelöffel Salz
  • Sm Pfeffer

Rüebli: Butter in einer weiten Bratpfanne warm werden, Rüebli andämpfen. Wasser hinzugießen, bei geschlossenem Deckel in etwa 20 Min. knapp weich auf kleiner Flamme sieden, dann Flüssigkeit offen sirupartig einköcheln, würzen.

Fisch: Herd auf 60 °C vorheizen. Platte und Teller vorheizen. Fischfilets mit Salz würzen. Semmelbrösel und Pinienkerne in einen flachen Teller Form, vermengen, würzen. Eiweisse in einem tiefen Teller verklopfen, mit Salz würzen. Fischfilets im Eiklar, dann in der Semmelbrösel- Mischung auf die andere Seite drehen, Panier gut glatt drücken. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne heiß werden, Temperatur reduzieren. Fisch bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten jeweils etwa 5 min rösten. Dorsch-filets warm stellen, dabei Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spalt breit offen halten.

Schaum: Condimento Wasser, Honig, Balsamessig und Dotter in eine dünnwandige Backschüssel Form und über dem nur leicht siedenden Wasserbad cremig rühren. Balsamessig-Schaum würzen, auf der Stelle zu Tisch bringen.

Gut zu wissen: Dorsch wichtiger Jodlieferant.

Denn Fischfett beinhaltet viele wertvolle Omege-3-Fettsäuren.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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