Doradenfilet und Gemüse-Mille-feuille - *

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Portionen: 4

  • 4 Doradenfilets, jeweils etwa 100 g
  • 20 ml Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Schalotte halbiert
  • 2 Knoblauchzehe (angedrückt)
  • 5 Thymian (Zweig)
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 20 g Butter
  • Salate (bunt)

Gemüse-Mille-Feuille:

  • 3 Paprika
  • 3 Paprika
  • 1 Zucchini
  • 1 Melanzani
  • 40 ml Olivenöl
  • 5 Thymian (Zweig)
  • 2 Rosmarin (Zweig)
  • 5 Knoblauchzehe (angedrückt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Zwiebel
  • 1 EL Zucker
  • 40 ml Rotweinessig
  • 40 ml Balsamicoessig
  • 1 EL Paradeismark mit Knoblauch

Sauce:

  • 400 g Dose Paradeiser, in Stückchen
  • 0.5 Gegrillte Paprika
  • 2 EL Tomatenketchup
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 EL Balsamicoessig
  • 1 Knoblauchzehe (feingehackt)
  • 5 Blatt Gelatine
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Basilikumpesto:

  • 1 Bund Basilikum
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 g Salz
  • 340 ml Olivenöl (beste Qualität)
  • 30 g Parmesan (gerieben)
  • 30 g Pinienkerne (geröstet)

(*) Mille feuille von mediterranem Gemüse mit gebratenem Doradenfilet und Basilikumpesto.

Die Doradenfilets auf Gräte prüfen, allfällige Gräte entfernen.

Das Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Filets ganz kurz auf der Fleischseite anbraten, auf die andere Seite drehen, mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch, Schalotten, Thymian und Rosmarin hinzufügen und auf der Hautseite knusprig fertig rösten. Die Butter beifügen und die Filets damit glasieren.

Das Mille feuille (siehe unten) mit den Doradenfilets auf Teller anrichten, mit Salat dekorativ garnieren und mit dem Basilikumpesto (siehe unten) beträufeln.

Gemüse-Mille-Feuille:

Die Paprika halbieren, entkernen und auf ein geöltes Blech legen, die Oberfläche der Paprikas dünn mit Öl bepinseln. Im Herd bei 170 Grad in etwa Fünfzehn bis zwanzig min grillen.

Anschliessend mit einem kalten nassen Geschirrhangl bedecken und ein klein bisschen auskühlen. Die Haut vorsichtig von den Schoten abziehen.

Die Zucchini sowie die Melanzani in Längsrichtung in Drei mm dicke Scheibchen schneiden und in Olivenöl gemeinsam mit den Thymian- und Rosmarinzweigen sowie den angedrückten Knoblauchzehen goldbraun rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Zwiebeln abschälen und in feine Würfel schneiden. In Olivenöl anschwitzen und mit Zucker und Salz würzen, Paradeismark dazugeben, durchmischen. Mit den beiden Essigsorten löschen und diese bei schwacher Temperatur einreduzieren.

Für die Sauce, die später die einzelnen Gemüseschichten verbindet, die Tomatenstücke mit der halben gegrillten Tomatenketchup, Paprika, Olivenöl, Balsamicoessig und Knoblauch ein kleines bisschen kochen und dann zermusen. Die eingeweichte Gelatine in dieser warmen Sauce zerrinnen lassen und mit Salz, Pfeffer und Zucker nachwürzen.

Als nächstes in einer passenden geben die einzelnen gegrillten Gemüse sowie das Zwiebelragout abwechselnd aufeinander schichten. Zwischen die einzelnen Lagen immer grosszügig die Paradeisersauce aufstreichen. Das Mille feuille für zirka Sechs Stunden abgekühlt stellen. Frueh genug aus dem Kühlschrank herausnehmen und mit einem scharfen Küchenmesser - bzw. mit einem Elektromesser - in passenden Stücken schneiden.

Basilikumpesto:

Basilikumblätter von dem Stielansatz zupfen und abspülen. Anschliessend mit Knoblauch, Salz und Olivenöl im Handrührer mittelfein zerkleinern. Den Parmesan sowie die Pinienkerne dazugeben und weiter verquirlen, bis eine dickflüssige Sauce entstanden ist.

Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

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