Dorade Royal Mit Sauerampfersauce Und Erbsenpüree

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Portionen: 2

  • 1 Dorade Royal (ca. 600 g)
  • 0.5 Bund Sauerampfer
  • 50 g Butter (zimmerwarm)
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Butter
  • 300 ml Weisswein
  • 300 ml Fischfond
  • 500 g Frische Erbsen in der Schote
  • 20 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Butterschmalz

Dorade schuppen und filetieren (kann ebenso von dem Fischhändler vorbereitet werden). Sauerampfer abspülen, abtrocknen und hacken. Mit der zimmerwarmen Butter in einen Cutter Form und fein zermusen. Schalotte abschälen und klein schneiden.

Die Schalotte in einem Kochtopf mit 1 El Butter anschwitzen, mit Weisswein und Fischfond löschen und um die Hälfte kochen.

Erbsen aus der Schote pulen, in Salzwasser weich machen, das Wasser abschütten, Schlagobers dazugeben und fein zermusen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und warm stellen.

Fischfilets mit Salz würzen und in einer Bratpfanne mit 2 El Butterschmalz von beiden Seiten zirka 2-3 min rösten.

Die Sauerampferbutter unter die Sauce montieren, nachwürzen. Fischfilets anrichten, Sauce und Erbspüree dazugeben.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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