Dorade Royal mit Sauerampfersauce und Erbsenpüree

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Portionen: 2

  • 1 Dorade Royal a ca. 600 g
  • 2 EL Butterschmalz
  • 0.5 Bund Sauerampfer Blätter gehackt
  • 50 g Zimmerwarme Butter (1)
  • 1 Schalotte Geschält, fein geschn.
  • 1 EL Butter ((2))
  • 300 ml Weisswein
  • 300 ml Fischfond
  • 500 g Frische Erbsen in der Schote aus der Schote gepult
  • 200 ml Schlagobers Masse anpassen
  • Salz
  • Pfeffer

Dorade schuppen und filetieren (kann genauso von dem Fischhändler vorbereitet werden).

Sauerampfer mit der zimmerwarmen Butter (1) in einen Cutter Form und fein zermusen (*). Die Sauerampferbutter kaltstellen.

Für die Sauerampfersauce, Schalotte in einem Kochtopf mit der Butter (2) anschwitzen (die Schalottenwürfelchen sollen nur glasig werden), mit Weisswein und Fischfond löschen und um die Hälfte kochen.

In der Zwischenzeit die Erbsen in dem Schlagobers weich machen (dauert etwa zehn min). Später die Erbsen samt Flüssigkeit fein zermusen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und warm stellen.

Fischfilets mit Salz würzen und in einer Bratpfanne mit dem Butterschmalz von beiden Seiten ca. Zwei bis drei min rösten.

Die kalte Sauerampferbutter unter die Schalotte-Weissweinreduktion montieren, nachwürzen.

Die Fischfilets auf vorgewärmte Teller anrichten, Erbspüree daneben anrichten, die Sauce an den Fischfilets Form.

(*) Diese Sauerampferbutter lässt sich sehr gut tieffrieren. D.h., es lohnt sich, eine grössere Masse zuzubereiten und einfrieren.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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