Dorade mit Tomatenvinaigrette

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Portionen: 4

  • 1000 g Goldbrasse; (*)
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Fenchelknolle
  • 1 Bund Basilikum
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Limone (Saft davon)
  • 3 EL Olivenöl

Tomatenvinaigrette:

  • 500 g Fleischtomaten
  • 4 EL Balsamicoessig (weiss)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 8 EL Olivenöl
  • 1 Bund Basilikum

Die Goldbrasse unter fliessendem Wasser abspülen, wenn nötig schuppen (ist meist schon von dem Fischhändler erledigt worden!) und die kleinen Seiten- sowie Rückenflossen mit einer Schere klein schneiden.

Die Schalotte und den Knoblauchzehe häuten und in feine Scheibchen schneiden. Den Fenchel mitsamt Grün abspülen, halbieren und in zarte Streifen schneiden. Basilikumblätter von den Stielen zupfen. Alle Ingredienzien vermengen.

Den Bauch der Goldbrasse mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse hineingeben. Den Fisch auf die Aluminiumfolie legen. Limonensaft und Olivenöl vermengen und die Goldbrasse damit grosszügig beträufeln.

Die Folie zu einem Paket verschließen.

Das Folienpaket mit der Öffnung nach oben auf den Bratrost legen und in genügend Abstand von der Glut rösten; eine große Goldbrasse braucht vierzig bis fünfzig min, kleine Fische haben eine Garzeit von zirka dreissig min. Bei Halbzeit die Folie öffnen und den Fisch drehen.

Für die Salatsauce die Paradeiser kurz in kochendes Wasser Form, dann abgekühlt abschrecken, häuten, diagonal halbieren und klein würfelig schneiden.

Balsamicoessig zu Beginn mit Salz und Pfeffer, dann mit Olivenöl durchrühren. Basilikum klein hacken und mit den Tomatenwürfeln einrühren. Die Salatsauce wenn nötig nachwürzen.

Die gebratene Goldbrasse von der Mittelgräte lösen, dabei mit einem scharfen Küchenmesser hinter den Kiemen einkerben und dem Rücken entlang fahren. Mit Gabel und Küchenmesser das Filet von der Gräte heben. Die Salatsauce separat dazu zu Tisch bringen.

(*) Die edle Goldbrasse mit ihren glanzvollen Schuppen besitzt ein feines, mageres und äusserst schmackhaftes Fleisch, das sich auf praktisch jede Art kochen lässt. Die Goldbrasse ist eine der delikatesten Meeresfische gar und kann bis zu 3 Kilogramm wiegen; als Single wählen Sie allerdings ein kleines Exemplar, das gerade ungefähr einer Portionenmenge entspricht. Die Japaner geniessen die Goldbrasse roh als Sashimi.

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