Dorade mit Tomatenpesto und Polenta

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Portionen: 10

  • Salz
  • 300 g Grober Maisgriess (Polenta)
  • 1 Bund Rucola (50 g)
  • 100 g Butter (weich)
  • Pfeffer
  • 30 g Pinienkerne
  • 100 g Paradeiser (getrocknet, in Öl)
  • 50 g Pecorino (im Stück)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 110 ml Olivenöl
  • 4 Doraden (a 500 g, küchenfertig geschuppt und ausgenommen)

1. Für die Polenta 1, 5 Liter Wasser mit 1 Tl Salz zum Kochen bringen. Den Griess gemächlich einrieseln, dabei ständig mit einem Holzlöffel umrühren. Die Polenta bei mittlerer Hitze unter durchgehendem Rühren 10 Min. machen, bis sie sich von dem Topfrand löst, dann 2 cm dick auf ein angefeuchtetes Blech aufstreichen und auskühlen.

Inzwischen den Rucola abspülen, abtrocknen und in sehr feine Streifchen schneiden. Die Butter in einem Kochtopf zerrinnen lassen, der Rucola dazugeben, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und zur Seite stellen.

2. Die Pinienkerne in einer Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten. Die Paradeiser abrinnen und klein hacken. Den Pecorino fein raspeln.

Die Knoblauchzehe schälen und grob hacken. Paradeiser, Knoblauch und Pinienkerne mit dem Schneidstab fein zermusen, nach und nach den Pecorino und 100 ml Olivenöl dazugeben und mit Salz würzen.

3. Die Doraden von innen und aussen abspülen und abtrocknen. Die Haut mit einem scharfen Küchenmesser auf jeder Seite 3-4mal 3-4 mm dünn einkerben. Die Fische von beiden Seiten mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Ein Blech mit Aluminiumfolie ausbreiten und mit dem übrigen Olivenöl einpinseln. Die unteren eingeschnittenen Seiten der Fische mit ein Drittel des Pestos ausstreichen und auf das Blech legen. Im aufgeheizten Herd auf der 2. Leiste von unten bei 200 °C (Gas 3, Umluft 180 °C ) 30-35 min gardünsten. 10 min vor Ende der Garzeit die oberen Einschnitte der Doraden mit dem übrigen Pesto ausstreichen.

4. In der Zwischenzeit die kalte Polenta auf dem Blech in 4 cm große Rauten schneiden und mit dem Rucola-Butter begießen. In den letzten 10 min auf der 1. Leiste von unten zu den Doraden in das Backrohr Form. Nun die Doraden auf einer Platte anrichten und mit der Polenta zu Tisch bringen.

Zeitbedarf : 1 Stunde

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